Cata del Libro; Javier de las Muelas Cocktails and Food.

Sobre el Autor

Lo primero que hice antes de empezar a escribir estas líneas fue recordar la primera vez que tuve la oportunidad de compartir con esta gran leyenda de la coctelería española, tal cual como lo expresa el refrán popular

Recordar es volver a vivir y lo que no se recuerda se olvida

Para el año 2013 mi gran amigo el profesor Iván Antonio Ramírez de la Escuela Bartender Working Flair nos compartía una buena noticia.

El ministerio de turismo de Colombia lo había contacto para ser parte del equipo de jurados en un concurso de coctelería con aguardiente. Entre los jurados se destacaba un bartender y empresario español, cabe resaltar que no sabia de quien estaban hablando, pero me intrigaba la idea de conocerlo.

Estando en el evento aquella tarde de marzo tuve la oportunidad de compartir con el señor Javier de las Muelas y en pocas palabras lo que observé fue una persona elegante, con un carisma increíble, dispuesto a saludar y hablar con todas las personas.


Podemos asegurar que Javier de las Muelas es conocido por (2) dos grandes bares, Gimlet su primer bar que actualmente cumple 41 años, por otro lado está el Dry Martini de Barcelona, un éxito a nivel mundial el cual lleva siete años consecutivos en la lista de The world’s 50 Best Bars.

EL Dry Martini tiene sedes en;

Hotel Gran Meliá Fénix, Madrid España

Hotel Maria Cristina, San Sebastián España

Hotel Majestic Palace, Sorrento Italia

Hotel Conrad, San Luis Potosí México

Hotel Four seasons, Hangzhou China

Adicional en Barcelona es dueño de;

  • The Academy un taller creativo donde imparte formación académica.
  • Montesquiu un bar de tapas españolas.
  • Speakeasy un restaurante escondido en el almacén del bar Dry Martini.

En cuanto a consultorías a nivel global se destacan por trabajar con el grupo Eurostars Hotels para el cual creó la marca de bares The Corner by Javier de las Muelas, en España tiene sedes en; Barcelona, Granada, Grove, Oviedo.

En otros países; Berlín y Múnich Alemania, Praga República Checa, Bruselas Bélgica, Córdoba Argentina.

Cabe destacar entre sus marcas Droplets, (12) doce variedades de esencias naturales sin alcohol diseñadas para la cocina y el bar.

Paralelamente como escritor a publicado (4) cuatro libros de coctelería y actualmente colabora con en el proyecto de Ferran Adrià y su enciclopedia gastronómica Bullipedia, en los (4) cuatros volúmenes referentes a el Sapiens de los cócteles, Coctelería y Bartenders.

Por último, entre los galardones que ha sumado a lo largo de su carrera se destaca el premio “Helen David Lifetime Achievement Awardel máximo galardón a nivel mundial de la coctelería como reconocimiento a su carrera en la 13ª gala anual de los Spirited Awards of Tales of the Cocktail.

Sobre el libro

Primera edición: 2017 
Editorial; Planeta
ISBN: 978−8408−16762−4

El libro contiene ocho (8) capítulos, a continuación, una breve reseña de lo que pueden encontrar en algunos de ellos:

Presentación

“Cuando el motivo es un libro, hay que detenerse y reflexionar en cada momento que ha marcado nuestra vida”

Javier de las Muelas en cuatro paginas muestra su lado más sincero y narra cómo se enamoro del mundo de la gastronomía.

En particular recuerda como a los (3) tres años de edad su padre lo llevaba cada sábado al mercado de la Boqueria de Barcelona, un lugar lleno de olores y voces que hacen parte de su memoria. Con seis años de edad frecuentaba una bodega de vinos a granel que estaba en frente de su casa, con el propósito de ver pasar el tiempo y escuchar historias de grandes.

Mi padre trabajó en el noble oficio de maestro zapatero

“El me enseñó a apreciar y valorar la importancia de los pequeños detalles, lo que un oficio significa, y su humildad”

Su vida como estudiante de medicina estuvo llena de influencias culturales de los años 60, el mundo bohemio y cultural de los bares lo marco entre ellos el más icónicos de Barcelona, Boadas y su magia a través de La Bartender María Dolores.

El primer bar que abrió fue Gimlet en la hermosa calle del Born en el año de 1979. Cabe resaltar que abrió con muy poco presupuesto, conocimiento y una sola coctelera. Todo lo aprendido por aquella época le agradece a su maestro Epi Vallejo y su maravilloso libro Manual del Barman.

Después vino la apertura de Nick Havanna, Casa Fernández y por último el gran templo de la coctelería El Dry Martini, el cual tiene una maravillosa historia.

Una selección de artículos de Javier de las Muelas

Los textos de este capítulo hacen alusión a cantantes, actores, cineastas, arquitectos y escritores que han elegido el bar y los cocteles como pieza fundamental de su vida.

De los (25) veinte cinco artículos destacó la anécdota que vivió con el escritor colombiano Álvaro Mutis el cual le confeso a Javier de las Muelas que su gran ilusión era poder trabajar un turno como Barman, fue así como el escritor estuvo una noche preparando martinis y Javier como su ayudante de bar en el Dry Martini de Barcelona.

<<Explico todo esto porque son mis ingredientes, las notas de mi partitura, el origen de mi forma de ver la vida>>

Otros artículos están inspirados en un limpiabotas y un peluquero de la ciudad de Barcelona, personajes anónimos de la vida diaria que le permitieron observar y aprender del arte de la hospitalidad y la humildad. Virtudes que debe tener un buen Barman.

Grandes maridajes por los mejores Chefs

Javier de las Muelas realizo una selección de cocineros españoles que admira a manera personal, profesional y por su enorme talento. Su trabajo consistió en analizar a cada Chef.

Dice el autor;

“Igual que las personas, cada cóctel es único y tiene su personalidad. Así que el trabajo consistía en Maridar cocktails y chefs, antes de que ellos maridaran cocktails y platos”

En la brillante lista aparecen (52) cincuenta y dos cocineros, entre ellos se destacan;

Ferran Adrià, Albert Adrià, Jordi Roca, Joan Roca, Paco Roncero, Elena Arzak, Alberto Chicote, Carme Ruscalleda, entre otros.

Cada cóctel y su plato de maridaje va acompañado de la receta, ingredientes, cantidades, una elaboración paso a paso y un trabajo de fotografía impecable.

Maridajes que destacó

Chef Albert Adrià / Restaurante Tickets / 1 Estrella Michelin.

Cóctel Sherry Oyster Martini

  • 60 ml Gin
  • 30 ml Jerez Fino
  • 6 hojas de ostra
  • 1 ostra

Un clásico Martini muy seco con notas marinas.


Cochinillo Pekí

Costillar de cochino ibérico marinado con soja, cidronela, jengibre, ajo y sriracha. Con una salsa de ciruelas pasas, aceite de sésamo, vinagre de arroz, pasta de curry, especias y miso blanco.



Chef Ferran Adriá /elBullifoundation

Cóctel Jim Let Fox Trop

  • 60 ml Gin
  • 30 ml Cordial Lime Rose´s
  • 1 botellín de Tónica Schweppes

Extremadamente fresco, Una evolución del Gin & tonic. Su elaboración radica en un granizado de gin y cordial que se sirve sobre la tónica.


Hoja de Ostra con Roció de Vinagre

Chalota cortada en pequeños cuadros con vinagre de vino tinto, servida en una hoja de ostra con gotas de vinagre.



Chefs Juan Mari y Elena Arzak /Restaurante Arzak / 3 Estrellas Michelin

Cóctel Warsaw Fizz

  • 30 ml Vodka Zubrówka
  • 15 ml Bourbon Maker´s Mark
  • 5 ml Whisky Lagavulin 16 años
  • 100 ml Cava Freixenet Cordon N
  • 4 semillas de cardamomo
  • 10 ml Sirope de manzana verde
  • 30 Zumo de manzana.

Sabor fresco, ligeramente ahumado y herbal.


Ámbar de Anchoas

Anchoas con pimientos piquillo, una salsa de naranja con vinagre de arroz, ajo y jengibre. Acompañado de una celulosa de especias y un mojo de tocino con vinagre de Módena.



Chefs Joan Roca /Restaurante El Celler de Can Roca / 3 Estrellas Michelin.

Cóctel The Pipe

  • 25 ml Whisky Dewar´s 12
  • 15 ml Whisky Lagavulin 16
  • 20 ml Vermouth Martini Gran Lusso
  • 15 ml Crema de cacao blanco
  • 3 gotas Droplets Indian spice
  • 3 gotas Droplets Van Gogh Absinthe.

Coctel con gran fortaleza, maduro, tostado y con un ahumado de tabaco de pipa.


Souffle de Trufa Blanca y Negra

·Aros de trufa negra con una muselina de trufa blanca y aceite de trufa negra.



Maridaje por los chefs de la cocina del Dry Martini

Este capítulo presenta las propuestas por parte del equipo de cocineros del Dry Martini, contiene un trabajo de fotografía y diseño muy creativo totalmente diferente al capítulo anterior.

El maridaje que destaco es uno de los cócteles sin duda más expresivos de la marca, se sirve en una flor carnívora.

Cóctel Carnyvore

  • 50 ml Pisco Peruano
  • 20 ml puré de papaya
  • 20 ml puré de fresa
  • 20 ml zumo de maracuyá
  • 20 ml zumo de lima
  • 7 flores de pimienta de sechuán
  • 2 gotas Dropels Hot chili pepper
  • 1 flor de venus

Intenso sabor y marcada sensación eléctrica en el paladar.



Cata

Vista: El libro contiene un trabajo de fotografía increíble acompañado de una estructura amable que logra conquistar al lector.

Nariz: una obra reciente en la cual se puede sentir sus aromas frescos de creatividad y originalidad en cada página.

Boca: Los cócteles tienen una estructura y un perfil de sabor claro, por el contrario, los chefs presentan un maridaje utilizando técnicas modernas presentes en la alta cocina vanguardista, una firma muy clara de la nueva generación de cocineros españoles.

Retrogusto: El poder analizar cada cóctel y su plato maridaje, amplía las opciones cuando se busca aprender de técnicas, nuevos ingredientes, texturas y sabores.

Por: Diego Armando

Fuentes

Dry Martini Javier de las Muelas. (2020). Recuperado 15 de abril de 2020, de Dry Martini Org website: http://www.drymartiniorg.com/&nbsp;

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