Cata del Libro; Javier de las Muelas Cocktails and Food.

Sobre el Autor

Lo primero que hice antes de empezar a escribir estas líneas fue recordar la primera vez que tuve la oportunidad de compartir con esta gran leyenda de la coctelería española, tal cual como lo expresa el refrán popular

“Recordar es volver a vivir y lo que no se recuerda se olvida”

Para el año 2013 mi gran amigo el profesor Iván Antonio Ramírez de la Escuela Bartender Working Flair nos compartía una buena noticia.

El ministerio de turismo de Colombia lo había contacto para ser parte del equipo de jurados en un concurso de coctelería con aguardiente. Entre los jurados se destacaba un bartender y empresario español, cabe resaltar que no sabia de quien estaban hablando, pero me intrigaba la idea de conocerlo.

Estando en el evento aquella tarde de marzo tuve la oportunidad de compartir con el señor Javier de las Muelas y en pocas palabras lo que observé fue una persona elegante, con un carisma increíble, dispuesto a saludar y hablar con todas las personas.

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Podemos asegurar que Javier de las Muelas es conocido por (2) dos grandes bares, Gimlet su primer bar que actualmente cumple 41 años, por otro lado está el Dry Martini de Barcelona, un éxito a nivel mundial el cual lleva siete años consecutivos en la lista de The world’s 50 Best Bars.

EL Dry Martini tiene sedes en;

Hotel Gran Meliá Fénix, Madrid España

Hotel Maria Cristina, San Sebastián España

Hotel Majestic Palace, Sorrento Italia

Hotel Conrad, San Luis Potosí México

Hotel Four seasons, Hangzhou China

Adicional en Barcelona es dueño de;

• The Academy un taller creativo donde imparte formación académica.
• Montesquiu un bar de tapas españolas.
• Speakeasy un restaurante escondido en el almacén del bar Dry Martini.

En cuanto a consultorías a nivel global se destacan por trabajar con el grupo Eurostars Hotels para el cual creó la marca de bares The Corner by Javier de las Muelas, en España tiene sedes en; Barcelona, Granada, Grove, Oviedo.

En otros países; Berlín y Múnich Alemania, Praga República Checa, Bruselas Bélgica, Córdoba Argentina.

Cabe destacar entre sus marcas Droplets, (12) doce variedades de esencias naturales sin alcohol diseñadas para la cocina y el bar.

Paralelamente como escritor a publicado (4) cuatro libros de coctelería y actualmente colabora con en el proyecto de Ferran Adrià y su enciclopedia gastronómica Bullipedia, en los (4) cuatros volúmenes referentes a el Sapiens de los cócteles, Coctelería y Bartenders.

Por último, entre los galardones que ha sumado a lo largo de su carrera se destaca el premio “Helen David Lifetime Achievement Award” el máximo galardón a nivel mundial de la coctelería como reconocimiento a su carrera en la 13ª gala anual de los Spirited Awards of Tales of the Cocktail.

Sobre el libro

Primera edición: 2017 
Editorial; Planeta
ISBN: 978−8408−16762−4

El libro contiene ocho (8) capítulos, a continuación, una breve reseña de lo que pueden encontrar en algunos de ellos:

Presentación

“Cuando el motivo es un libro, hay que detenerse y reflexionar en cada momento que ha marcado nuestra vida”

Javier de las Muelas en cuatro paginas muestra su lado más sincero y narra cómo se enamoro del mundo de la gastronomía.

En particular recuerda como a los (3) tres años de edad su padre lo llevaba cada sábado al mercado de la Boqueria de Barcelona, un lugar lleno de olores y voces que hacen parte de su memoria. Con seis años de edad frecuentaba una bodega de vinos a granel que estaba en frente de su casa, con el propósito de ver pasar el tiempo y escuchar historias de grandes.

Mi padre trabajó en el noble oficio de maestro zapatero

“El me enseñó a apreciar y valorar la importancia de los pequeños detalles, lo que un oficio significa, y su humildad”

Su vida como estudiante de medicina estuvo llena de influencias culturales de los años 60, el mundo bohemio y cultural de los bares lo marco entre ellos el más icónicos de Barcelona, Boadas y su magia a través de La Bartender María Dolores.

El primer bar que abrió fue Gimlet en la hermosa calle del Born en el año de 1979. Cabe resaltar que abrió con muy poco presupuesto, conocimiento y una sola coctelera. Todo lo aprendido por aquella época le agradece a su maestro Epi Vallejo y su maravilloso libro Manual del Barman.

Después vino la apertura de Nick Havanna, Casa Fernández y por último el gran templo de la coctelería El Dry Martini, el cual tiene una maravillosa historia.

Una selección de artículos de Javier de las Muelas

Los textos de este capítulo hacen alusión a cantantes, actores, cineastas, arquitectos y escritores que han elegido el bar y los cocteles como pieza fundamental de su vida.

De los (25) veinte cinco artículos destacó la anécdota que vivió con el escritor colombiano Álvaro Mutis el cual le confeso a Javier de las Muelas que su gran ilusión era poder trabajar un turno como Barman, fue así como el escritor estuvo una noche preparando martinis y Javier como su ayudante de bar en el Dry Martini de Barcelona.

<<Explico todo esto porque son mis ingredientes, las notas de mi partitura, el origen de mi forma de ver la vida>>

Otros artículos están inspirados en un limpiabotas y un peluquero de la ciudad de Barcelona, personajes anónimos de la vida diaria que le permitieron observar y aprender del arte de la hospitalidad y la humildad. Virtudes que debe tener un buen Barman.

Grandes maridajes por los mejores Chefs

Javier de las Muelas realizo una selección de cocineros españoles que admira a manera personal, profesional y por su enorme talento. Su trabajo consistió en analizar a cada Chef.

Dice el autor;

“Igual que las personas, cada cóctel es único y tiene su personalidad. Así que el trabajo consistía en Maridar cocktails y chefs, antes de que ellos maridaran cocktails y platos”

En la brillante lista aparecen (52) cincuenta y dos cocineros, entre ellos se destacan;

Ferran Adrià, Albert Adrià, Jordi Roca, Joan Roca, Paco Roncero, Elena Arzak, Alberto Chicote, Carme Ruscalleda, entre otros.

Cada cóctel y su plato de maridaje va acompañado de la receta, ingredientes, cantidades, una elaboración paso a paso y un trabajo de fotografía impecable.

Maridajes que destacó

Chef Albert Adrià / Restaurante Tickets / 1 Estrella Michelin.

Cóctel Sherry Oyster Martini

• 60 ml Gin
• 30 ml Jerez Fino
• 6 hojas de ostra
• 1 ostra

Un clásico Martini muy seco con notas marinas.

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Cochinillo Pekí

Costillar de cochino ibérico marinado con soja, cidronela, jengibre, ajo y sriracha. Con una salsa de ciruelas pasas, aceite de sésamo, vinagre de arroz, pasta de curry, especias y miso blanco.

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Chef Ferran Adriá /elBullifoundation

Cóctel Jim Let Fox Trop

• 60 ml Gin
• 30 ml Cordial Lime Rose´s
• 1 botellín de Tónica Schweppes

Extremadamente fresco, Una evolución del Gin & tonic. Su elaboración radica en un granizado de gin y cordial que se sirve sobre la tónica.

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Hoja de Ostra con Roció de Vinagre

Chalota cortada en pequeños cuadros con vinagre de vino tinto, servida en una hoja de ostra con gotas de vinagre.

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Chefs Juan Mari y Elena Arzak /Restaurante Arzak / 3 Estrellas Michelin

Cóctel Warsaw Fizz

• 30 ml Vodka Zubrówka
• 15 ml Bourbon Maker´s Mark
• 5 ml Whisky Lagavulin 16 años
• 100 ml Cava Freixenet Cordon N
• 4 semillas de cardamomo
• 10 ml Sirope de manzana verde
• 30 Zumo de manzana.

Sabor fresco, ligeramente ahumado y herbal.

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Ámbar de Anchoas

Anchoas con pimientos piquillo, una salsa de naranja con vinagre de arroz, ajo y jengibre. Acompañado de una celulosa de especias y un mojo de tocino con vinagre de Módena.

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Chefs Joan Roca /Restaurante El Celler de Can Roca / 3 Estrellas Michelin.

Cóctel The Pipe

• 25 ml Whisky Dewar´s 12
• 15 ml Whisky Lagavulin 16
• 20 ml Vermouth Martini Gran Lusso
• 15 ml Crema de cacao blanco
• 3 gotas Droplets Indian spice
• 3 gotas Droplets Van Gogh Absinthe.

Coctel con gran fortaleza, maduro, tostado y con un ahumado de tabaco de pipa.

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Souffle de Trufa Blanca y Negra

·Aros de trufa negra con una muselina de trufa blanca y aceite de trufa negra.

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Maridaje por los chefs de la cocina del Dry Martini

Este capítulo presenta las propuestas por parte del equipo de cocineros del Dry Martini, contiene un trabajo de fotografía y diseño muy creativo totalmente diferente al capítulo anterior.

El maridaje que destaco es uno de los cócteles sin duda más expresivos de la marca, se sirve en una flor carnívora.

Cóctel Carnyvore

• 50 ml Pisco Peruano
• 20 ml puré de papaya
• 20 ml puré de fresa
• 20 ml zumo de maracuyá
• 20 ml zumo de lima
• 7 flores de pimienta de sechuán
• 2 gotas Dropels Hot chili pepper
• 1 flor de venus

Intenso sabor y marcada sensación eléctrica en el paladar.

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Cata

Vista: El libro contiene un trabajo de fotografía increíble acompañado de una estructura amable que logra conquistar al lector.

Nariz: una obra reciente en la cual se puede sentir sus aromas frescos de creatividad y originalidad en cada página.

Boca: Los cócteles tienen una estructura y un perfil de sabor claro, por el contrario, los chefs presentan un maridaje utilizando técnicas modernas presentes en la alta cocina vanguardista, una firma muy clara de la nueva generación de cocineros españoles.

Retrogusto: El poder analizar cada cóctel y su plato maridaje, amplía las opciones cuando se busca aprender de técnicas, nuevos ingredientes, texturas y sabores.

Por: Diego Armando

Fuentes

Dry Martini Javier de las Muelas. (2020). Recuperado 15 de abril de 2020, de Dry Martini Org website: http://www.drymartiniorg.com/&nbsp;

Cata del Libro: Classic Cocktails de Salvatore Calabrese

Salvatore Calabrese es una leyenda en la industria de los bares. ha recibido más de treinta (30) premios y reconocimientos a lo largo de su carrera.

Lo entrenaron para servir a la reina de Inglaterra y al ex presidente Nelson Mandela.

Robert de Niro, The Rolling Stones y Frank Sinatra lo buscaron por la fama de sus cocteles en Londres.

 Como buen maestro de la vieja escuela y purista de corazón, se negó a trabajar en la película de James Bond, casino royale, al conocer que el cóctel Martini lo agitaban.

Un verdadero Rockstar que suma más de 40 años de experiencia.

Sobre el autor

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Salvatore Calabrese nació para 1955 en Maiori Italia, costa de Amalfi. En este lugar inició su camino profesional, a la edad de 11 años su padre lo llevó a trabajar en el bar del hotel Reginna palace en Maiori, donde entraba a las 5 de la mañana a limpiar el bar y preparar café. El recuerda que su sueño para esa época era ser capitán de un barco.

Su mentor fue el señor Raffaello jefe de bar del hotel, una persona encantadora que conocía el arte de la hospitalidad. La primera bebida que le enseñó a preparar fue el clásico cóctel americano.

Como anécdota recuerda el día que se acercó un caballero a la barra y le pidió un negroni, pensó que era tarea fácil, pues había observado muchas veces a su maestro prepararlo y decidió hacerlo, el señor Raffaello observaba lo que hacía Salvatore, se acercó, probó el cóctel y exclamó;

 “No hagas, lo que no tienes edad suficiente para hacer…Siempre que preparó un Negroni, pienso en el señor Raffaello y agacho la cabeza”.

Para 1982 decide viajar a Londres y se incorpora al afamado Dukes Hotel, donde se hizo conocido por preparar los mejores Dry Martini de la época y también por vender marcas de Cognac antiguos y costosos, el cual llamó a esta experiencia; Liquid history.

Para 1994 decide unirse a otra compañía y abre el lujoso Library Bar en el hotel the Lanesborough en Londres. En los siguientes años lanza su primer libro y crea el famoso cóctel Breakfast Martini.

Su primer bar como dueño fue Fifty, ubicado dentro de un casino en una de las mejores calles de Londres, el sueño duró poco tiempo, ya que un apostador ganó uno de los premios mayores en la ruleta y la crisis de 2008 hizo que el bar cerrara sus puertas.

Después de este tropiezo es solicitado para encargarse del bar Play Boy en Londres, este lugar le permite seguir imponiendo su firma de coctelería y presenta una línea de cocteles vintage con botellas del siglo 19, logrando récord Guinness con este tipo de propuestas.

Salvatore Calabrese actualmente es propietario de bares y consultor de bebidas en mercados como; Europa, Asia y Estados unidos, participa como jurado en competencias de coctelería global, tiene una marca de licor de Limoncello y su propia línea de equipos para bar.

Ha escrito trece (13) libros de coctelería, entre ellos el que estoy compartiendo con ustedes, el lanzamiento de esta obra fue en el famoso bar Rainbow de Nueva York junto con el otro rey de los cócteles Dale Degroff.

Salvatore ahora ha cumplió el sueño que tenia cuando niño, ser capitán de su propio barco, y es ahí, donde actualmente desarrolla una parte de la competencia de coctelería que lleva por nombre; “The Maestro Challenge” en el puerto que lo vio crecer, en su natal Maiori.

Sobre el libro

Editorial: Sterling Epicure, New York

ISBN: 978/1/4027/8628/0

En el prefacio e introducción Salvatore nos comparte la pasión y el respeto que tiene por la coctelería clásica, la misma que lo llevó a lanzar esta nueva edición donde presenta nuevos hallazgos de cócteles clásicos, nos da una profunda apreciación sobre la segunda época dorada de la coctelería y la mixología.

El libro contiene nueve (9) capítulos, a continuación, una breve introducción de cada uno.

The Word

Un capítulo muy interesante el cual busca compartir el valor de la palabra COCKTAIL a través de diversas historias que involucran reyes, presidentes, la primera publicación en libros y periódicos, hasta investigaciones más recientes hechas por historiadores como; Jared Brown, Anistatia Miller y David Wondrich.

A través de una línea de tiempo de cien (100) años menciona los hechos más importantes que vivió la coctelería. Las consecuencias que tuvo la prohibición del alcohol, el nacimiento de los speakeasy bar el cual dio el inicio de movimientos culturales como; la liberación femenina, el Jazz y los flappers.

Pasando por el final de la segunda guerra mundial y la llegada de la cultura Tiki al bar. Hollywood y el protagonismo de los cócteles que evocaban hedonismo y glamour.

Describe los momentos difíciles que tuvo que afrontar la coctelería a mitad del siglo XX, hasta los años 80, donde aparece una experimentada generación de bartenders, que vuelven a posicionar la coctelería y el respeto por la profesión, y así dar inicio a la segunda época dorada de la coctelería.

Me quedo con una de las mejores frases de este capítulo:

“Los mejores cócteles que sean inventado, aparecieron en los locos años 20”

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Cocktail Essentials

Este capítulo presenta una lista con las pautas fundamentales a la hora de abrir un bar;

• Stock mínimo de destilados, licores y bitters
• frutas, hierbas y especias para garnish, jugos y jarabes.
• Equipamiento y cristalería de un bar.

Complementa con un glosario de términos que se utilizan en el bar, y consejos a la hora de ejecutar técnicas de preparación. Adicional dedica un espacio para hablar sobre tendencias, donde aparecen garnish minimalistas, cócteles añejados en barricas y foams.

A Brief History of Glassware 

El capítulo inicia con una breve historia de la cristalería en la antigua roma y grecia, Menciona a dos bartenders y escritores de libros; Harry Craddock y Embury, que hablan sobre la variedad y el stock mínimo que se puede tener en un bar.

Luego Salvatore nos expone su gusto por coleccionar cristaleria vintage de los años veinte.

Ice and its Journey

Salvatore se proclama sobre la tendencia del hielo, y menciona como desde la primera época dorada de la coctelería ya se le daba importancia al uso y tallado de hielo. Un interesante capítulo el cual presenta la gran historia del empresario y visionario Frederic Tudor el cual le aportó bastante al desarrollo de los bares en el siglo 19.

The cocktail shaker

Con un tono poético Salvatore expone lo que representa la coctelera;

“Para un Bartender la coctelera es una pieza muy personal de su equipo, una extensión más del cuerpo, con la cual logras una conexión y la conviertes en música, poesía, teatralidad y demuestras tu personalidad”

En este capítulo se desata una línea de tiempo que explica el inicio de la coctelera como instrumento, aparece una narración de 1520 del conquistador Cortez con el primer prototipo de la historia. Su evolución en la industria de metales con la primer patente en 1872, y catálogos con diseños innovadores en acero, oro y plata.

Con el inicio de la segunda guerra mundial se necesito del metal, y al finalizar la guerra, la industria se dedicó al desarrollo de aparatos electrónicos como la licuadora, para SALVATORE que es un coleccionador, los mejores diseños fueron en los años 30, donde se encuentran en museos, subastas y algunos sitios web, donde se venden por miles de dólares.

How to shaker, my rules for shaking cocktail

En estos dos capítulos salvatore nos explica del porqué y del cómo debemos agitar un cóctel, las diferentes técnicas dependiendo del cóctel, los estilos de cocteleras y el hielo.

Great Bartenders

Esta lista expone una pequeña biografía de 16 personalidades que han marcado la diferencia a través del tiempo en la industria y ahora son una leyenda, iniciando con el profesor Jerry Thomas, Harry Craddock, Ada Coleman, Peter Dorelli, Dale Degroff, Julio Bermejo, Dick Bradsell, entre otros, para finalizar con uno de los grandes maestro, que hace poco se fue agitar su coctelera en el cielo, el gran Gaz Regan.

Barfiles

Un espacio dedicado a diferentes escritores los cuales han hecho un aporte importante al mundo de la coctelería, entre ellos se destacan; Ernest Hemingway y David Embury. 

The Martini

Narra la historia del rey de los cócteles, presenta sus diferentes elaboraciones a través del tiempo, toda la información está acompañada de libros, fechas, lugares y bartenders.

The Rest

Este capítulo contiene (174) recetas de cócteles clásicos, ordenados alfabéticamente que van desde la pre prohibición, prohibición y otros contemporáneos, explica su proceso de elaboración, su historia y como hacer alguna subreceta en especial.

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Calabrese Classic

Con una lista de 27 recetas de autor, Salvatore nos cuenta sobre sus creaciones hechas en diferentes momentos de su vida y dedicas a personas que han estado presentes en el camino.

Cata

Vista: El libro presenta una selección de fotografías espectaculares, entre ellas aparecen la colección privada de copas y cocteleras del autor. La ilustración y tipografía le dan un toque vintage y moderno al tiempo.

Nariz: Una bella obra que tiene más de 20 años, toda un pieza de colección.

Boca: si lo que buscas es saborear un libro con información verídica de recetas de coctelería clásica y datos exactos sobre la historia de la industria de las bebidas, es el libro adecuado.

Retrogusto: La primera vez que tuve la oportunidad de ver en persona al maestro Salvatore, fue en la ciudad de México para el año de 2017, una noche llena de magia en uno de los mejores bares de la ciudad “Licorería Limantour”, esa noche pude entender por que es una de las personalidades más respetadas de la industria, todo un caballero de la coctelería.

Por: Diego Armando M.

Cata del Libro; Coctelería Criolla. La primera guía de tragos chilenos.

En la investigación se hace uso de la lectura de pares, sugerencias valiosas que enrutan, afirman o contrarían nuestras pesquisas y hallazgos. En mi investigación sobre el huevo en la coctelería la barman Chabi Cadiz me sugiere la lectura del trabajo de Camila Sáez Ibáñez y Pablo Durán Vallejos. Titulado Coctelería criolla. La primera guía de tragos chilenos. La misma Sra. Sáez escribe al respecto:

“Recorrimos las barras de Santiago de extremo a extremo,…y nos empapábamos de la historia de las distintas expresiones de la coctelería criolla. En este punto fue muy importante la investigación bibliográfica, pero sobre todo el boca a boca y las conversaciones con gente mayor que compartió con nosotros sus recuerdos de juventud y recetas habían pasado de generación en generación” (Sáez. p.9)

De los autores de la guía de coctelería chilena.

La pareja de autores chilenos son periodistas y socios en Ediciones Caliche dedicada a publicaciones sobre el patrimonio cultural chileno. Camila Sáez Ibáñez con una trayectoria investigativa en cultura y patrimonio en los que ha escrito para el diario más grande de Chile El Mercurio y en otros diarios y revistas. El coautor Pablo Durán Vallejos es igualmente licenciado en literatura y es editor profesional.

Ellos participaron en la convocatoria de 2017 del Fondo Nacional de la Cultura y la Artes Fondart del gobierno Chileno, quien financió este proyecto y que publicó en su primera edición Montacerdos editorial con número ISBN 978-956-9398-19-3.Contó con la traducción al inglés de Cassandra Mathews haciendo de este ejemplar un libro bilingüe, y su diseño y postproducción fotográfica fue de María Verónica Boudon Maydl.

 

Cuatro años de investigaciones llevaron a seleccionar y preparar las recetas que son fotografiadas por Claudio Valle Benavente; Ángel Cristi y Francisco Saavedra Moreno. A su vez tomaron las decisiones sobre cuales recetas quedan por fuera por los motivos expuestos en el libro. Sáez nos dice ”…,y es seguro que hubo tragos que, sin registro, se perdieron en el olvido” (Sáez. p 11).

 

El libro cuenta acerca de creadores de bebidas algunos en el anonimato, aunque sus recetas perviven y son muestra de la simplicidad en las preparaciones y como lo escriben sus autores producto de la improvisación con los frutos de la tierra; el legado hispano colonial y la necesidad de enmascarar la mala calidad de algún producto. La guía está al rescate de recetas e historia cultural del beber chileno como bebida mezclada.

 

‘Terremoto’ de un fenómeno de la naturaleza a una mezcla bebestible y de otras formas de conocer el beber chileno.

La tapa del libro nos recibe con un trío de coloridos terremotos y ‘maremotos’ que son explicados sus orígenes y variaciones en la página 32.

Se organiza primero la versión en español seguida de la sección en inglés. Con cuatro unidades que incluyen: ‘Cócteles’ con 25 recetas; luego de los ‘Ponches’ listando nueve preparaciones, a continuación ‘Licores’ con cinco elaboraciones y por último la ‘Preparaciones sin alcohol’ con tres referencias para un total de 42 bebidas del recetario criollo chileno.

 

La lectura de las recetas se afrontan con una mirada trasversal y curiosa sea por:

• Su uso estacional como con la ‘Malta con huevo’ preparación tanto distinta a la colombiana.; ‘Navegado’; o el ‘Clery’ entre otros;
• Sus raíces etimológicas con voces mapuches con el ‘Pichuncho’ o el;
• Simbolismo de la chilenidad y sus territorios como en el ‘Jote’; ‘Pihuelo’; ‘ ‘Serena libre’; ‘Pantera rosa’; ‘Chicha con naranja’; entre muchos más
• Usos nutricionales o de orden gastronómico con el ‘Chupílca’; ‘Ponche de picorocos’;’Vaina’; ‘biitter batido’; más otros tantos.

 

• Variaciones de cócteles clásicos con ‘Chilean Manhattan’; o el ‘Ponche a la romana’ más otros varios;
• Geopolítica chilena con el Pisco sour y otras cinco versiones de la familia

 

La sección de ‘Galería’ nos hace un recuento ilustrado de bebidas distintivas en establecimientos como fuentes de soda, restaurantes a manteles o bares.

 

Cata.

El libro cumple como guía compilatoria de historias alrededor de las recetas servidas, así como de los establecimientos que a 2017 donde se puede disfrutar estas bebidas.

 

Vista: Es un libro fácil de leer con algunos chilenismos bien explicados para los no familiarizados.

Las fotografías entre composiciones de estudio y otras en las que se entrevén rincones hogareños, sumada a los de la galería  de establecimientos sus bebidas y algunos habitués.

Nariz: Nos hace esnifar sobre productos sus prácticas cotidianas y tradicionales; sus formas de consumo, además de los establecimientos.

Huele a un libro internacional de consulta gracias a su presentación bilingüe.

Boca: Recetario simple para los nos profesionales en la preparación de bebidas, hay que estar dispuesto para interpretar. Escribe Sáez “La misma esencia de la coctelería criolla descansa en la improvisación y simpleza original…, que no debe ser limitado a la exactitud de la onza” (Saéz. P.10)

No se deje llevar por lo simple de la receta y sus cantidades, la suculencia está en cada sorbo de información que acompaña la receta.

 Posgusto: Definiciones pragmáticas nos muestran lo que entienden como cóctel. “…una bebida que resulta de la mezcla de dos o más ingredientes, de preparación rápida y consumo inmediato”. (Saez. p.10) Es por ello que la guía presenta una saboreada (sic) del acontecer chileno como “tierra de parras” así lo escriben sus autores. Sus costumbres alrededor de los cócteles con vino o sus destilados. Más de una veintena de recetas hacen uso de uno o el otro.

Hay un dejo corto por la ausencia de bibliografía en la primera edición, que es de gusto de los interesados, pese a las deliciosas referencias citadas en el cuerpo del texto.

 

Referencias.

Saéz Ibañez, Camila., Durán Vallejos, Pablo, (2017) Coctelería criolla. La primera guía de tragos chilenos. Santiago de Chile. Montacerdos editorial.

 

I.Antonio Ramírez. Agradece a Chabi Cadiz; y a los autores Camila Sáez y Pablo Durán por el envío del ejemplar que ha sido de utilidad en mi investigación.

A los autores los puede contactar en www.cocteleriacriolla.cl o cocteleriacriolla@gmail.com

Cata del Libro: The PDT Cocktail Book The complete Bartender`s Guide from celebrated speakeasy

En esta ocasión quiero dar gracias por la invitación del Bartender mexicano Oscar Valle y a la marca Tequila Casa Dragones que nos permitió disfrutar de una exclusiva tarde con el crack de la coctelería de Nueva York  Jim Meehan.

El sábado 10 de junio, Meehan nos hablo sobre su recorrido en el mundo de las bebidas y del porque este es uno de sus Tequila favoritos para trabajar. Sin duda alguna tiene toda la razón,  la encargada de producir esta joya de Jalisco es la gran maestra tequilera Bertha Gonzáles un icono de la cultura mexicana.

 A lo largo de la charla disfrutamos de una cata y tres cocteles con diferentes perfiles de sabor, el primero inspirado en la típica bebida mexicana; café de olla, el cual tenía como protagonista un cool brew de 24 horas.

El segundo coctel esta inspirado en la mezcla de dos cocteles que tienen mucha popularidad en los Estados Unidos; Cosmopolitan y margarita. Para lograr un delicioso resultado incorporo un licor de coquí rosa.

El tercer coctel fue mi favorito ya que me recordó un delicioso postre con notas cítricas y dulces, el ingrediente que llamo mi atención fue una cream soda.

Tuvimos una charla muy sincera e interesante por parte de Meehan, él cual nos permitió conocer sobre sus nobles inicios en la coctelería y el maravillo presente que lo acompaña.

Para mi fortuna nos hablo sobre sus dos libros.

Sobre el autor:

Fotografía por: Pourdrink.org

Para 1995 en Wisconsin, Alabama Jim Meehan empezó a trabajar en el bar y la cocina para pagar sus estudios universitarios en literatura. En el 2002 decide mudarse y trabajar en New York. Tuvo que empezar como mesero ya que la experiencia adquirida anterior mente no fue valida en las barras de la capital del mundo.

Como anécdota curiosa nos contó que el día que conoció al Bartender Sasha petraske del mítico bar Milk and Honey,  cambio su visión profesional del ser un Bartender

“Recuerda que parte de su formación académica en bebidas fue a través de los libros”

En el 2009 obtuvo el reconocimiento como mejor Bartender americano por Tales of cocktails.

Para el 2007 abre su primer bar en la ciudad de New York: PDT (Please Don’t tell) Bar. Galardono en el año 2011 como mejor Cocktail bar en los premios; the worlds 50 best bars, Drinks International.

Autor de dos libros; PDT Cocktail book el cual obtuvo el reconocimiento como mejor libro de cocteles en los premios; Tales of cocktail 2012. Y, Manual Meehan’s Bartender este ultimo lo publico en el 2017 y para la fecha ya obtuvo reconocimientos como mejor libro de bebidas en los premios; James Beard y Tales of cocktails.

Sobre el Libro

Ilustraciones de: Chris Gall. Editorial: Sterling Epicure. Primera edición 2011.

El invitado para hacer los elogios en la introducción del libro es el historiador de cocteles David Wondrich, el cual dice sobre Meehan:

 “Llegó a estos tiempos otro importante escritor de la literatura del bar”

Jim Meehan a través de un diálogo sincero con el lector narra el desarrollo de un programa de bebidas exitoso por medio de tres capítulos y lo acompaña con unas bellísimas ilustraciones que complementan el objetivo artístico de la obra.

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Sección 1 Setting up the Bar

El capítulo nos cuenta sobre el concepto de PDT Bar el cual se accede a través de una cabina telefónica ubicada en Crif Dog, un local de perros calientes con maquinas de video juegos.

El libro presenta varias recetas del menú de comida, así que para los amantes de los hot dogs como yo, estamos agradecidos

A través de cuatro imágenes ilustradas explica la estructura del diseño interno y externo del bar.

Adicional aborda temas sobre funcionalidad y fluidez de servicio, estaciones de trabajo, cristalería de acuerdo a la personalidad del bar, equipos de producción y mise and place.

Seccion 2: The Recipes

Presenta un guía de coctelería con un total de (304) recetas, (72) de ellas llevan la firma de Meehan.

En las recetas aparecen infusiones y maceraciones en alcohol, cordiales y jarabes especiados como base de su coctelería.

Datos que contiene las recetas:

• Nombre del autor.

Aparece una brecha generacional muy interesantes que va desde;

Jerry Thomas, Harry Cradock y Don the Beachcomber, pasando por estos tiempos con recetas de; Julia Reines, Charlotte Voysses, David Wondrich, Julio Bermejo, Ted Haigh y Jack Mcgarry.

• El año en que se preparo por primera vez la receta

Más de (50) recetas de cocteles fueron elaboradas entre 1900 a 1950. Para el 2007, 2008, 2009 y 2010 aparece un promedio de 180 las cuales participaron más de 20 bartenders.

• adjunto tiene la  descripción para su elaboración y la historia de cada bebida.
• (47) libros de coctelería hacen parte del proceso de investigación, destaco entre ellos;

Jerry Thomas: Bartender Guide (1862).

Harry McElbone: ABC of Mixing Cocktails (1922).

Pedro Chicote: Cocktails (1928).

Harry Cradock: The Savoy cocktail Book (1930)

Jules Bergeron: Trader Vic’s Bartender Guide (1947, 1972)

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Seccion 3 The Back Bar

Por medio de un resumen muy corto, pero que no deja de ser interesante, habla sobre:; destilados, licores, vinos fortificados, café, aceites esenciales, mermeladas, especias, tés, entre otros productos que hacen parte del menú.

Utiliza el titulo de “Mixología” para explicar el largo proceso que llevo acabo para seleccionar los cocteles que iban hacer parte del menú cada temporada, pensando siempre la rentabilidad y la reducción de costos.

Concluye con unos buenos consejos para ser un gran anfitrión y montar su propio bar en casa.

Al final del libro presenta una guía con diversos proveedores, adicional tiene “the Bartender Library” una maravillosa selección de (88) libros los cuales han hecho parte de su formación. Para finalizar con los agradecimientos a todas las personas que hicieron parte de este exitoso proceso.

Cata

Vista: la gran cantidad de ilustraciones que aparecen en el libro llaman la atención y permiten conectarse fácilmente con los textos.

Nariz: es un libro que tiene 7 años de vida, pero sus aromas son recientes gracias al éxito de PDT Bar.

Boca: la guía de coctelería que presenta sirve como ejemplo para el desarrollo de un programa de bebidas el cual nos hace reflexionar como lectores del largo proceso de investigación y creativo.

Retrogusto: Sin duda alguna Jim Meehan es un mentor y un ejemplo a imitar en esta industria.

Por: Diego Armando M.

Cata del Libro: Smuggler’s Cove Exotic Cocktails, Rum and the cult of Tiki

“Antes de la televisión a color, antes del internet, antes que los viajes por crucero fueran asequibles, antes que Hawái fuera un estado más de América del norte, mucho antes, el viaje a un paraíso muy lejano comenzaba con un sorbo, si no podías ir al paraíso yo te lo traería”

Tomado del prólogo de Smuggler’s cove con adición del lema más famoso de Ernest Raymond Beaumont Gannt “Donn Beach”

Aloha lectores, para contribuir con una nueva cata del gran mundo tiki, esta vez les traigo uno de los libros más completos y enfocados en la cultura tiki y las bebidas exóticas. Smuggler’s cove: Exotic Cocktails, Rum, and the cult of Tiki Libro del gran Martin Cate junto con su esposa Rebecca Cate.

Ganador del James Beard Award 2017 a mejor libro de bebidas y a mejor libro de coctelería de los Spirited Awards de Tales Of The Cocktail 2017.

Sobre el autor

Martin Cate es un reconocido bartender, dicta seminarios, dirige competencias de ron y coctelería a lo largo del territorio Estadounidense, Europa y el Caribe.

Experto y coleccionista de ron, creador y dueño de Smuggler’s cove en San Francisco, hogar de una de las cartas más grandes de ron en el mundo. Además, es copropietario de los siguientes tiki bares; Whitechapel en San Francisco, Hale Pele en Portland, False Idol en San Diego, y socio en Lost Lake de la ciudad de Chicago.

Reconocimientos

Top 10 en Food & Beverage concepts de los últimos 25 años por Cheers Magazine, en la actualidad según el portal Critiki, y uno de los 13 bares más influyentes del siglo 21 por Liquor.com.

Considerado por El Sunday Times de Londres como uno de los 50 mejores bares en el mundo. Por seis (6) años consecutivos se ubica en el top 50 dentro de la encuesta de Drinks International Magazine.

Seleccionado como el mejor bar Cocktail americano en el 2016 en la 10ma entrega de los Tales of the Cocktail Spirited Awards. Smuggler’s Cove fue declarado como uno de los mejores bares de América por la revista Playboy, y nombrado dentro del Hall de la fama para Esquire.

SOBRE EL LIBRO

Fotografía: Dylan+Jeni / Editorial: Penguin Random House LLC, Nueva York / Edición: Primera edición 2016 / ISBN: 978-1-60774-732-1 / Páginas: 352

El libro nos invita a tomar un mai tai y prepararnos para un viaje en un mundo exótico y colorido, pasando por el nacimiento de la coctelería tiki y el fenómeno en América, de cócteles y de escándalos de Hollywood, hasta el renacimiento tiki, la nueva era y la herencia tiki.

El libro se divide en 5 secciones:

1. El nacimiento, la era dorada y el renacimiento Tiki

En este capítulo encontramos las biografías de los padres de la coctelería tiki donde presentan sus historias, el amor por lo tiki, los viajes, sus aportes a la coctelería y el movimiento tiki en América.

<Ernest Raymond Beaoumont Gannt y Victor Bergeron Jules o Donn Beach y Trader Vic’s>

Muestra el crecimiento de lo tiki desde la coctelería,  pasando por los bares, restaurantes, condominios y el aumento de los cruceros a Hawaii, e incluso Disney con su Tahitian Terrace en 1962 y el famoso Enchanted tiki Room un año después.

Aparece un tercer padre de lo tiki, el señor Stephen Crane, creador del bar tiki The Luau (1953), así como la cadena de bares Kon-Tiki (1959) en los hoteles Sheraton, cuya cláusula insistía en que solo podrían existir siempre y cuando The Luau existiera.

El capítulo menciona la caída del movimiento tiki a finales de los 60´ diferentes causas como la guerra de vietnam, cambios en el consumo y gustos de los clientes en américa, productos como premix industriales de baja calidad cambiaron el perfil de sabor.

Incluso se sumó a la causa Donald Trump, cuando cerró en 1989 el Trader Vic’s del Plaza Hotel.

Por otro lado habla de los padres del renacimiento donde aparecen; Sven Kirsten autor de The book of tiki. Otto Von Stroheim autor de The Art of tiki y creador de tiki news magazine. Jeff “Beachbum” Berry autor de múltiples libros de coctelería tiki y cuyo trabajo fue el de rescatar las recetas perdidas y traerlas a la nueva era tiki.

2. Historia de Smuggler’s cove y del autor

Smuggler’s cove nace en 2009 y según Martín «la idea es que cambies de ambiente». Es un espacio diferente, no cuenta con televisores incluso la señal de celular es mala,  El entretenimiento es su decoración, el bar y  los cócteles invitan a vivir una experiencia diferente entre amigos.

(cómo nos hace falta volver a lo más básico para disfrutar de la vida).

Martin nos habla de la importancia del ron en Smuggler’s cove. El Rumbustion Society un culto o club que cuenta con tres (3) niveles; discípulos, guardianes y maestros.

Cada uno de estos niveles cuenta con pruebas y reconocimientos, para alcanzar el nivel de maestro hay que degustar 400 rones y te haces el orgulloso dueño de un tiki mug bastante especial y otros privilegios.

3. Un capítulo dedicado al ron

Hablar de tiki es sinónimo de hablar de ron, aunque hay cócteles tiki con vodka como el chi chi, o el Yellow bóxer con tequila, la gran mayoría llevan ron y es por eso, por lo que Martin Cate nos da una lección de Ron 101 “desde el inicio”.

Este capítulo se divide en 2 partes; história del ron  y el ron como producto.

Por último como buen conocedor Martin nos enseña a probar el ron y los diferentes estilos que podemos encontrar, ya sean rones saborizados,  rones negros (Black Rums) o los rones especiados y su importancia en la coctelería exótica, además de compartirnos la receta del ron especiado que tienen en Smuggler’s cove.

4.Técnicas, herramientas y elixires necesarios para las bebidas exóticas y 5. Como crear tu propio paraíso tiki.

El aporte más importante del libro a criterio personal son las paletas de cócteles. Martin explica cómo crear cócteles tikis a través de observar Las diferencias entre  Donn Beach (uso de especias, 1930s), y Trader Vic’s ( mezcla de destilados, orgeat 1940s). y la era dorada de (1950s y 1960s).

En herramientas recomienda el uso del Drink Mixer su importancia y propósito, aprendemos de garnish para la coctelería exótica, la importancia de los distintos tipos de hielos y el fuego como decoración.

Martin explica cómo crear el ambiente perfecto con el uso de la oscuridad y el agua. Nos recomienda visitar Oceanic Arts en California, negocio especializado en decoración polinesia desde 1956.

Como epílogo del libro Martin comparte un listado de bares tiki  y el portal critiki una amplia guía de bares tiki de la nueva era y los sobrevivientes desde la era dorada, entre ellos aparecen dos referentes; el tiki-ti y el mai-kai. Como otros bares especializados en rones.

Adicional cada capítulo cuenta con recetas originales, clásicas e interpretaciones del autor, son más de 100 recetas muy bien explicadas, contiene el origen de la bebida y una ayuda visual de que ron usar en cada coctel.

Cata

Vista: excelente fotografía tanto de Smuggler’s, como de los bares tiki mencionados y las recetas.

Rescato las recetas de los 8 grandes como los llama Martin;

< El Zombie, Mai Tai, Planter’s Punch, Doctor Funk, Navy grog, Scorpion Fog Cutter y  Singapore Sling >

Nariz: caña de azúcar, melaza, notas de caramelo y vainilla.

Boca: balance perfecto entre la historia, el presente, el futuro de lo tiki y por supuesto el ron.

Posgusto: disfrute mucho el libro, un complemento perfecto a libros como Potions of the Caribbean o Beachbum Berry remixed, aumenta el estado del arte en cuanto a la historia y el boom tiki de los años 30s a los 60s, un libro recomendado para aquellos que buscamos aumentar el conocimiento y las fuentes de historia que han permitido el renacimiento de lo tiki en esta época moderna.

Por; Ivan David Muñoz Hernandez “MR TIKI”

Cata del libro; RON

Uno de los rastros para conocer la faceta de un escritor es por medio de las dedicatorias que escriben en sus obras

“Que el sol te ilumine siempre, que todo a tu alrededor sea amor y que la luz pura que llevas dentro te guié en tu camino”

Dave Broom

Sobre el autor

Fotografía tomada de P(our)

David Broom nace en Glasgow. Escritor y educador con un alto enfoque y reconocimiento en el mundo del whisky, ha colaborado escribiendo más de 15 libros, por ejemplo en sus últimas ediciones encontramos:

• The way of Whisky – A journey around Japanese Whisky. 2017
• Rum – The Manual 2017

Adicional tiene manuales y guías para bartenders, dos libros sobre vinos y uno de coctelería. Colaborador en  la revista Whisky Magazine y Whisky Advocate. 

Sobre el Libro

Fotografía de Jason lowe . Editorial: Blume. Primera edición en lengua española 2005. I.S.B.N.: 84–9801–068–3

La obra se desarrolla a través de seis capítulos.

La introducción puede ser un lindo final… “apreciaciones personales”

Historia del Ron 

Su historia es fascinante y controvertida por donde se le mire. Los grandes conquistadores del siglo XVI (Francia, Inglaterra, Holanda, España y Portugal) aprovecharon los beneficios de la caña de azúcar para esclavizar un continente, extinguir culturas indígenas, colonizar tierras y dar inicio a una revolución comercial.

Esto le permiten al autor presentar un contenido amplio el cual se va desarrollando a través de una línea de tiempo que inicia 6000 años a.c.

Acompañado de ocurrencias que rodean gobiernos, leyes, filósofos, revoluciones, guerras, exportaciones, destilerías, estilos de ron, marcas comerciales y la coctelería.

Cómo se elabora el Ron

Esta es la mejor parte del libro, ¡en mi opinión! van hallar información relevante y detallada en cada etapa del proceso, para ello el autor toma como ejemplos diferentes marcas, sus estilos de producción y fuentes de información que provienen de maestros roneros.

Subtítulos:

• Caña de azúcar (terrua, cosecha, clima, etc.)
• Producción de azúcar (ingenio, extracción del jugo, etc.)
• Melaza (azucares, pH, costos y producción, etc.)
• Levadura (tipos de cepas, etanol, propanol, butanol, aceites de fusel, aldehídos, ésteres, ácidos, etc.)
• Fermentación (tiempos, ésteres, grados brix, vinazas, estilos de producción, etc.)
• Destilación menciona varios tipos de alambiques que se utilizan en la producción para lograr un estilo de ron único. (retorta, columna continua, Coffey, tres columnas, múltiples y de madera), al igual menciona los rones ricos en ésteres y los rones agrícolas.
• Añejamiento: una de las tantas aportaciones que se puede sacar de este libro es la opinión de la maestra mezcladora Joy Spence de Wray & Nephew.

Entender y dominar “el envejecimiento tropical”.

Un año de envejecimiento tropical equivale a tres años en Escocia.

Rones Puros

Este capítulo contiene un mapa que describe las destilerías más representativas para el autor y a través de una reseña resalta las tradiciones culturales de dieciocho (18) países y otras islas caribeñas unidas a la historia y producción de ron.

<< Cuba, Jamaica, Republica Dominicana, Haití, Puerto Rico, Islas Vírgenes, Guyana, Martinica, Guadalupe, Barbados, Santa Lucía, Trinidad, Bermudas, Islas Caimán, San Vicente, Isla de Granada, Isla Antigua, México, Guatemala, Nicaragua, Ecuador, Venezuela y Brasil >>

Rones Internacionales

Para este capítulo el autor menciona once (11) países.

<<Estados Unidos, Alemania, Austria, Isla Reunión y Marcelo, India, Nepal, Filipinas, Australia, Nueva Zelanda y Británicos>>.

Encontramos rones especiados y con sabores, características de producción, destilerías, marcas principales, leyes, entre otros.

Cómo disfrutar el Ron

Contiene una serie de pasos para realizar una cata técnica o ejercicios de entrenamiento.

Los puros comparten mucha afinidad con los rones “dependiendo del estilo de ambos” complementan la sutil experiencia a la hora de disfrutar un trago o un coctel. El autor nos premia con algunos maridajes.

Coctelería

• Siete (7) cocteles antiguos que aparecen desde el año 1700 a 1900.

Antonio Ramírez Rescata la receta; Rum Flip 2 alias Bellowstop (siglo XVIII).

• Cuarenta y siete (47) recetas modernas entre ellas, seis (6) tipos de Daiquiri y una receta de Dale DGroff publicada en New Classic Cocktail, de Gary Regan.

Rescato la receta; Daiquiri núm. 1 por el gran maestro Constante Ribalaigua.

Las recetas están en mililitros y acompañadas de dos consejos.

1. Primero aprenda a preparar un Daiquiri y después empiece a improvisar.
2. ¡no dejes de agitar!

Directorio: Guía alfabética de Rones

En este directorio pueden disfrutar de:

• Una colección de setenta y ocho (78) piezas gráficas sobre etiquetas clásicas de rones.
• Información comercial de setenta (70) plantas o destilerías.
• Un elemento que causa polémica son las puntuaciones con estrellas a un producto, pero, el autor dice lo siguiente:

“Estos rones se han catado y puntuado teniendo en cuenta no sólo el productor, sino también el estilo. Las estrellas no son más que una guía. Pero, por favor, lea las notas, donde se explica el motivo de la puntuación. ¡Las palabras son más importantes!”.

• Son Doscientos doce (212) marcas las que David Broom ha calificado. contiene nombre, origen, porcentaje de alcohol, color, nariz, paladar, final, conclusión y puntuación.

Bibliografía

En sus investigaciones observamos a;

• David Embury: The Fine Art of Mixing, New York 1958.
• Michele Harrison: King sugar, Londres 2011.
• Peter Thompson: Rum Punch and Revolution, Filadelfia 1999.

David Broom recomienda leer las obras de Edwar Thompson y Luis Ayala.

Cata

Vista: la fotografía es sublime.

Aroma: a mar, plátanos, puros, historia y mucho Ron en cada página.

Sabor: no se puede negar que la historia del ron tiene unas notas agridulces, pero, el presente de esta bebida es pura alegría en su máxima expresión.

Retrogusto: una hermosa pieza de colección.

Dedicatoria

 Gracias a mi maestro Arturo Rosas por ser la primera persona en invitarme a disfrutar del maravilloso mundo del Ron.

Salud.

Por: Diego Armando.

Cata del libro; Se Mezcla en Español

“La coctelería clásica alguna vez fue coctelería creativa; alguna vez la mezcla de un ingrediente con otro causó impacto y tanto como para llegar a nuestros días la noticia de su existencia” 

George Restrepo

Un Colombiano que se hace llamar

“El activista del cocktail”

Todo inicia con el portal web COCTELERIA CREATIVA “2011”. Un espacio el cual le permite a George Restrepo entender lo que se estaba viviendo España en el mundo de los destilados y la coctelería, y así, se despierta la curiosidad para investigar los que estaba aconteciendo en los países de habla hispana.

George R. selecciona a 115 bartenders en 24 ciudades que estaban y están haciendo magia en sus barras, y gracias a la #GiraLatam 2014 realiza un recorrido por; Argentina, Chile, Perú, Colombia y México para cumplir el propósito de escribir un libro.

Sobre el libro

En el índice encontramos once capítulos donde inicia con la presentación y el agradecimiento a todas las personas hicieron parte de este proyecto el cual se concluye gracias a la plataforma de donaciones crowdfunding, donde participaron marcas comerciales, amigos, familia, bartenders y seguidores del portal coctelería creativa.

Coctelería clásica

Los cocteles clásicos siempre serán los protagonistas y el escritor lo plantea a través de los bares y bartenders que hacen parte de la memoria cultural de una ciudad, donde pone como ejemplo el mítico Bar Boadas de Barcelona España (1933), el cual disfruta de tres generaciones de trabajo.

Tendencias

El viajar, observar, analizar y reflexionar le permite definir seis tendencias de coctelería en cada país.

De lo popular a lo refinado; Coctelería étnica y su fusión con el producto local; Sabor local gusto universal; De lo rural a lo urbano; Coctelería espontánea y percepción de lo natural.

Mujeres

Un capítulo dedicado a resaltar el trabajo de la mujer en la barra, menciona a dos de ellas que son de ejemplo e inspiración para las bartenders entrevistadas.

Ada Coleman que inicio en las barras a los 24 años (1899) pasando por María Dolores Boadas que a los 16 años empezó a frecuentar el bar de su padre.

El libro referencia y resalta el trabajo de:

• Argentina; Inés de los Santos, Vannesa Piccardi, Paola Zaragoza.
• España; Cristina Bruno, Chuz Gonzalez, Anna Martínez.
• México; Mafe Tejada, Ana Soriano.
• Chile; Chabi Cádiz.
• Colombia; Camila Pérez, Alma Sepúlveda, Angelica Choles, Karen Díaz.

En los siguientes capítulos el autor nos lleva por un viaje de hospitalidad. En cada país que visitó destaca el trabajo de los bartenders, la coctelería y sus tendencias que se vivieron para aquel momento, aparece una selección de bares recomendados por bartenders y que beben los bartenders, así como los referentes de cada país.

Argentina

El legado es monumental en cuanto a referentes de coctelería, desde el gran Santiago <pichín> Policastro pasando por Eugenio gallo, Pablo Piñata, Gustavo Cubano Vega, Renato Giovannoni e Inés de los santos. Entre otros que cita el autor.

El observar la coctelería de los 19 bartenders argentinos <todos de gran talla> es indudable el gusto por los ingredientes amargos, bíters, vermuts, vino en todos sus matices, la Gin y el whisky. Una coctelería con una identidad clara y muy definida.

Destaco el trabajo de Federico Cuco en Buenos aires y su Bar Verne Club.  Matías Jurisich en Rosario y su Bar Chinchibira. Sebastián Atienza de Florería Atlántico para aquel momento y Ezequiel Rodríguez de Victoria Brown.

Chile

Un gran referente en Chile que se menciona es Ricardo Guerrero, tiene su escuela de formación, presidente de la asociación de Bartender de chile, Brand ambassador para la región con el portafolio de William Grants.

George R. Menciona que para el 2014 es difícil encontrar una firma clara de coctelería chilena, ve un trabajo con ingredientes y productos locales que empieza a florecer.

Me viene la siguiente pregunta; ¿cuánto ha cambiado la escena de coctelería en Chile durante estos cuatro años? Observar el fuerte trabajo y conocer colegas como; Nicolás Farías, el equipo de Bar de Siete negronis, Julio Palestro, Andrés Viteri, Gonzalo Arancibia, entre otros.

 Colombia

Aparecen dos bármanes que son referentes para los entrevistados y tengo el honor de compartir sus nombres ya que también son mis maestros: Arturo Rosas e Iván Antonio Ramírez de la Escuela Bartender Working Flair.

Otro grande que se menciona es el Argentino Pablo Carrizo desde la plataforma World class de Diageo.

Dice el autor: “Bartenders que están influyendo en sus compañeros de trabajo” Luis Cano, Joshua Guerrero, Jorge Andrés Garzón (Maca), Juan Valderrama. No se equivoca con esta apreciación.

En materia de tendencia el autor menciona el uso de productos locales como frutas y hierbas de temporada, coctelería clásica con reversiones, aplicación de técnicas de cocina, hielos, espumas, bíters y licores propios.

Aparecen 19 bartenders entre ellos destaco el trabajo que presentaron para el 2014 y que continúan realizando en estos tiempos; mi gran amigo Miguel Ángel Martínez, Juan José Villegas, Joshua Guerrero en Medellín, Camilo Villamil. En Cali Carlos Gaitán y Ronald Ordoñez. Cartagena Noah Matthies, Oscar Velasco y Camila Pérez.

España

En cuanto a referentes actuales se ve la influencia de los hermanos Ferran y Albert Adrià, Javier Caballero “ídolos”, Marc Álvarez, David Ríos, Alberto Pizarro, entre otros que se mencionan. Y referentes de otros tiempos que estarán para siempre; José maría Gotarda, Miguel Boadas, Pedro Carbonell y Perico Chicote.

En tendencia aparece el uso de productos locales como los vinos de Jerez “manzanilla, palo cortado, el fino y el Pedro Jiménez”, la coctelería clásica con adaptaciones a un público moderno, cocteles añejados, coctelería tiki. Entre muchas más.

De los 57 bartenders referenciados, destaco el trabajo de; Manuel Arias, Francesc Bretau, Luca Anastasio, Javier Caballero, Cristina Bruno, Diego Cabrera, Alberto Pizarro, Ismael Labrador, Manu Iturregi, Juan Jose Gonzales, Jose Maria Gotarda, Guiseppe Santamaria, Alfredo Pernia.

Perú

El libro menciona como referentes; Aaron Díaz, Daniel Estremadoyro, Manuel Cigarrostegui y Franco Cabachi sin duda alguna ellos han agitado con fuerza para que Perú suene a nivel mundial.

En materia de tendencias aparece el uso de ingredientes locales y preparaciones propias, productos de la amazonia y mezclas de productos de la cultura japonesa entre otros.

Aparecen 5 Bartenders referenciados, destaco el trabajo de; Manuel Cigarrostegui, Luis Flores y Marco Valverde.

México

Los bartenders que mencionan como referentes encontramos a José Luis León, Joseph Mortera, David Mora y Ricardo Sandoval.

En cuanto a tendencias el autor observa el uso de ingredientes locales tanto en destilados como ingredientes que representan su cultura gastronómica, productos de elaboración propias como biters, cordiales, licores, entre otros.

Resalta el trabajo de 8 Bartenders entre ellos destaco a; Ricardo Sandoval, José Luis León, Cesar Ponce “Burrin”.

Cata

Vista: aparecen más de: 119 Bartenders, 391 recetas de cócteles, 71 bares. Todo está documentado con un trabajo de fotografía impecable del propio escritor.

Nariz: para el 2017 fue galardonado como el segundo mejor libro de coctelería en los premios Gourmand awards.

Boca: 480 páginas y más de 600 fotografías de exquisito contenido.

Posgusto: Un libro que deja una huella importante para el futuro, donde las nuevas generaciones podrán entender y disfrutar lo que se estaba mezclando para aquel momento en los países de habla hispana.

Gracias George Restrepo por este gran trabajo de corazón.

Gracias a mi amigo Miguel Martínez “Tren” por el libro y como dice la dedicatoria personal;

“Disfruta cada página hasta la última gota”

Por: Diego Armando M.

Cata del libro: Larousse del Tequila

Todo inicia en la Libreria Wilborada 1047 de la ciudad de bogotá «un lugar de reuniones de trabajo» beber unas tazas de café, charlar y luego dar inicio a nuestra búsqueda de tesoros, el ganador de aquella tarde fue su servidor.

continuara…

Les presento:

LAROUSSE DEL TEQUILA 

Sobre el autor:

«Alberto Navarro:

Mi objetivo principal es compartir mis conocimientos sobre el tequila, contagiar mi pasión a otros sobre esta bebida y guiar simultáneamente a todo aquel que le interese acercarse y saber más de este fascinante espirituoso.»

Es una de las personalidades más interesantes e importantes en la industria internacional de las bebidas espirituosas. Su perfil profesional nos muestra que estamos enfrente de un gran conocedor del Tequila

Se ha desempeñado como gerente de mercadotecnia en Tequila Sauza México, 2005.

Director internacional regional para Europa, África y medio oriente para el portafolio de exportación de la compañía Pernod Ricard, 2009.

Director de Educación de marcas, y director de la Domecq Academy, 2012.

Adicional a su trabajo ha participado como jurado de competencias de coctelería nacionales e internacionales. Realiza consultorías independientes para diversas marcas, categorías y compañías, tanto en México como en el extranjero.

El libro

Fotografia por: Alex Vera Fotogastronómica. Editorial; Larousse México . Primera edición. ISBN:978–609–21–1557–6

El sumario inicia con un titulo  muy romántico;  Tequila y pasión por el agave donde parecen siete (7) títulos, luego aparece un interesante capitulo llamado; Empresas de la industria tequilera y para finalizar Sabores con tequila 

EL Agave

Encontramos la imagen de una planta de agave donde se encuentran todas sus partes  luego nos introduce en la historia del agave desde el periodo prehispánico con el Pulque, sus diferentes nombres y usos.

Todo la información acompañada de pinturas de la época, mapas y buenas fotografías.

«como decimos aquellos que compramos libros; por este tipo de información se paga el libro»

Historia del Tequila

El autor nos aporta información desde el año 1519 hasta el año 2015. Donde abordan temas políticos, pasando por la guerra,  la industrialización, historias de familias tequileras, temas de exportación y muchos más.

Aparece un detalle brillante en la parte inferior de cada hoja, una línea de tiempo donde exalta datos relevantes en la historia, ¡Por ejemplo!

• En 1536 Fray Toribio de Benavente documenta los distintos usos que los nativos daban al agave en su historia de los indígenas de la nueva España

• Para 1750 las tabernas se convierten en parte integrante de la infraestructura de algunas haciendas de los alrededores del volcán de Tequila..

• Para el siglo XXI Tequila es declarado pueblo mágico y patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO.

Procesos de Producción

El autor divide el proceso en varias etapas y lo explica de forma precisa. Resumo algunas de ellas;

Agrícola: reproducción a nivel silvestre, industrial y micropropagación o también conocida como in vitro, una nueva  técnica para mi donde surgen algunas preguntas enfocadas al futuro del tequila.

Destilería o planta de producción

En el proceso de fermentación explica factores positivos y negativos que impactan en el  el aroma y sabor.

Expone conceptos técnicos y químicos en la destilación industrial y artesanal. Las contribuciones de los diferentes tipos de madera para el añejamiento y el envasado.

El Tequila, Clasificación, protección y regulación

Explica la definición  de tequila según la; NOM 006 SCFI 2012 . Mencionan  como México hace parte de dos acuerdos internacionales que protegen la (DO) Denominación de origen. Y enseña el papel de entidades como; Norma oficial mexicana, Consejo Regulador del tequila y La Cámara Nacional de la Industria Tequilera.

«En México existen 14 (DO) reconocidas y protegidas»

El tequila y su relación con otros destilados de agave

El autor hace un interesante resumen sobre los destilados de agave acompañado de mapas, cuadros comparativos y fotografías.

Solo para antojarlos…

Mezcal:  menciona los diferentes tipos de agaves, procesos de producción y variaciones con los cuales adquieren nombres populares como; chaparro, colas, de pechuga, entre otros.

Bacanora: esta bebida tuvo que soportar una ley  de 77 años que prohibió la producción y su consumo.

Raicilla: originaria de Jalisco, lo clasifica en dos categorías que dependen de; el agave que utilizan y la región de origen.

Comiteco: se diferencia de los otros destilados al extraer sus azucares naturales directamente del corazón.

Sikua: pertenece al estado de Michoacán, luchan por ser reconocido con la (DO).

Sotol: su elaboración se hace a través de plantas conocidas como sotol o sereque, similares al agave, pero, no se puede considerar un destilado de agave.

Cocuy pecayero: Se utiliza el agave cocui, este destilado Venezolano del municipio de Sucre tiene (DO).

 Agave Spirit: una larga historia tiene este destilado que nace en Sudáfrica. En la actualidad se conoce gracias a la compañía Azul Blue Distillery.

El terruño del tequila, la cata y el maridaje.

El Sr. Alberto Navarro pone un excelente ejemplo a través del vino para hablar sobre el terruño. Escoge la región de los Valles y la región de Altos de Jalisco para explicar sus características geográficas, ubicación y factores que aportan los tipos de suelo, ventajas y desventajas del clima.

«Las características culturales también aportan un papel único y fundamental en la producción»

Para la cata aparece una muy buena guía ilustrativa con varios descriptores  para un análisis sensorial «visual, olfativo, gustativo» referentes al tequila.

Cifras entorno al tequila

Un apartado muy interesante que muestra las cifras de producción y exportación, de los principales países importadores del tequila entre los años 1995 a 2015.

Empresas de la industria tequilera

Un capítulo dedicado a las casas tequileras presentes en México.

Dice Alberto navarro: «sin duda este apartado refleja la versatilidad del espirituoso que se ha convertido en un icono de la mexicanidad».

A modo de fichas descriptivas explica la historia y actualidad de 38 empresas que entre su portafolio aparecen 197 etiquetas.

Contienen íconos para explicar; nombre, información de la marca, tipo de tequila, porcentaje de alcohol, clasificación del tequila, perfil visual, perfil olfativo, perfil gustativo, tiempo de maduración, opciones sugeridas de consumo y maridaje».

Sabores con Tequila

Cuatro (4) chefs mexicanos y un (1) cocktail chef  nos comparten deliciosas recetas de platos y bebidas con tequila que se pueden replicar en casa.

Cata

Vista: un gran trabajo se observa a través de la excelente biografía; investigaciones, divulgaciones y tesis académicas, normas, instituciones gubernamentales y museos hacen parte de su trabajo plasmado en las paginas.

Nariz:  se publica en el 2016 y para el 2017 obtiene en los Gourmand international  el reconocimiento como Best Spirit Book in the world 2017

Boca: deleitarse es muy fácil, cada capitulo contiene valiosa información que nos va ayudar a conocer más sobre esta bebida emblemática y con tan rica historia.

Retrogusto: Termino de escribir esta cata en el mismo lugar que sirvió de inspiración al autor del libro, así que nos trasladamos a México para estar presentes en el bar show más importante del continente Barra México 2017 y en la final global de la plataforma World class mundial 2017.  Una experiencia inolvidable que sirvió de motivación para seguir leyendo y escribiendo.

Por: Diego Armando.

Cata del Libro; Tragos – Guía Básica de coctelería.

LA GUÍA DE COCTELERÍA DE INÉS DE LOS SANTOS O LOS TRAGOS DE LA REINA. Por Iván Antonio Ramírez.

“Pueden haber más bellas que tú

habrá otras con más poder que tú

pueden existir en este mundo pero eres la reina.

Las hay con coronas de cristal

y tienen todas las perlas del mar

tal vez pero en mi corazón tú eres la reina”.

Aparte de ‘Tú eres la reina’. De Hernán Urbina Joiro, los subrayados son míos.

A través del @CatadorDeLibro me entero que el pasado mes de marzo de 2017,  Inés de los Santos por mí llamada la ‘Reina’, estaba de paso por Colombia. Recordaba yo que hace unos años, había leído el libro Coctelería Argentina (2007) de Rodolfo Reich. En el se presentaba a una veintena de bármanes argentinos e iniciaba hablando de una mujer que es un referente del servicio de bar en aquel país. Al leer sus recetas, una admiración reverencial por su trabajo empezó a crearme un interés de lo que pasaba en ese lado del continente americano, quizá de algún modo cierto como sí de un observador se tratase al ver en frente de las ventanas de un bar, tratando de saber que se hacía y que se decía en el interior del establecimiento.

Ha pasado el tiempo e Inés de los Santos ha publicado dos libros sobre el libro del bar argentino y sus bebidas. Uno de ellos por ahora no disponible en Colombia Barras I Bares de Buenos Aires (2009). Y el que hoy nos reúne gracias a este espacio que me ofrece esta página de reseñas y recomendaciones de libros de gastronomía.

Título: Tragos. Guía básica de coctelería. (2011).

Fotografía por Eduardo Torres.; Editorial: Planeta.; Buenos Aires.; 5ta edición de 2016. Páginas 224.

Algunos bármanes escriben sobre sus cócteles y tener cinco ediciones de un título publicado, dice sobre las ventas que genera. De los Santos organiza a ‘Tragos’ en siete capítulos que tienen distintas lecturas. Pudiendo llegar a públicos profesionales del bar como interesados en preparar cócteles.

Ahí vamos.  El primer capítulo nos introduce en el quehacer de Inés como coctelera de profesión, en un ambiente laboral escaso de oportunidades académicas en aquellas épocas del decenio de los 90’s en y de un mercado limitado de títulos bibliográficos en la Argentina de aquel momento. Nos dice:

“(…)Y así aprendí. Practicando corrigiendo, pasando muchas horas detrás de una barra. Trabajando, ni más ni menos” Santos. De los; I. (2009) p.9.

El libro no es un recetario de cócteles clásicos, es una compilación del desarrollo creativo en las bebidas propuestas en estos años de experiencia y crecimiento profesional de ella.  Inés nos cuenta de esta manera sobre el capítulo ‘contigo aprendí’.

 “(…) invité a cuatro cocineros que admiro y que, entre muchas cosas, me enseñaron que sin pasión no se puede encarar absolutamente nada, y menos aún un cambio en lo que no hace” Santos. De los; I. (2009) p.10.

Unas palabras de Tato

Es lindo ver que el respeto y la admiración que se ofrece entre personas, colegas y amigos. El buen ‘Tato’ Giovannoni hace el prólogo del libro y escribe sobre la dedicación, la entrega, la determinación, el sacrificio, las inversiones para conseguir algo que nos gusta.

“(…)Con Inés nos une una pasión, una pasión por lo que hemos elegido como forma de vida: trabajar de bartenders.” Santos. De los; I. (2009) p.11.

Los diez mandamientos

Otros bármanes también grandes y en otros momentos han escrito un código ético de la profesión, entre ellos los decálogos de Santiago Policastro (Argentina) y de Pedro Chicote y José María Gotadarda -padre- (España). La autora nos direcciona con la pregunta ¿por dónde empezar? en el mundo de la coctelería. De aquel práctico manifiesto de diez puntos rescato el décimo.

“10 El momento. (…) para hacer tragos ricos, tenés que ver la escena completa. Es decir, el trago que elegiste, el momento y los protagonistas…” Santos. De los; I. (2009) p.21.

Indispensables

En este capítulo De los Santos, nos da las premisas de las recetas cocteleras (sic.): “medidas, métodos y herramientas”, nos ofrece tablas de equivalencias, y declaraciones sobre cristalería, herramientas y métodos, así como de tips de bármanes para los cócteles del libro.

Tragos

Este capítulo de las recetas de cócteles se divide en 10 categorías de preparaciones.  Nos ofrece sus recomendaciones y nos recuerda los clásicos de la coctelería.

En cada categoría se presentan por página dos recetas, a una de ellas les corresponde una preciosa fotografía de Eduardo Torres.

• Los tónicos frescos y fáciles: 14 preparaciones de bebidas largas con diferentes ingredientes y fáciles de hacer.
• Los frozens heladitos con alcohol: 10 variopintos cócteles granizados e incluye una receta como homenaje al Gran Danzón, aquel bar en el que alguna vez estuviese vinculada.
• Ir a la heladería frutas sin estación: Apetitosos helados como los de limón y sauco; pera; arándanos o el de menta granizada, integran los ingredientes de 10 cócteles en coctelera, dice Inés en el cóctel ‘Elisa’. Batí como si fuera el último batido de tu vida.
• Jarras el arte de recibir: 14 jarras para compartir, me seducen el ‘Dijon Bloody Mary’ con mandarina y mostaza dijon y la ‘Margarita Tardía’ con vino de cosecha tardía.
• Martini times saco, moño y tacos altos: Al inicio del subcapítulo, Inés hace aclaración del Martini como cóctel moderno, vermú y cóctel clásico, de allí hace 12 combinaciones con versiones de clásicos y recetas propias como el ‘Guayaba Martini’.
• 0% los tragos sin alcohol: Vasos largos, cortos y copas de cóctel sirven para esta categoría de ocho recetas sin alcohol, me cautiva el de ‘Soja, Higos y Pera’.
• Pura espuma tragos para los brindis: 12 copas con vino espumante. La que me parece comercial es el ‘Mango  spritz’
• Caipis la alegría no es sólo brasileña: Ocho ‘caipis’ que sólo uno de ellos tiene cachaza y uno con sake y uvas de nombre ‘Chihiro’.
• Next level tragos para tomarse un tiempo: Un recorrido por 12 bebidas que hacen uso de ingredientes o técnicas sofisticadas, como lo muestra en el ‘Bloody O Ren’ un cóctel con una espuma de bloody mary sobre un vodka saborizado casero al jalapeño frío.
• Los clásicos tenían que estar: Una selección de 14 clásicos con las recomendaciones de Inés para prepararlos.

Contigo aprendí

En este capítulo, Inés nos recuerda como en su carrera se une el bar con la cocina. Como fuente de inspiración; para combinar los platos con los “tragos”;  y los cocineros que con sus concejos han ayudado al trabajo de la autora.

Invita a participar a los cocineros Martín Arrieta; María Barrutia; Dolli Irigoyen y Narda Lepes. En estas páginas De los Santos narra en breve la biografía de estos cocineros invitados además de ofrecer una selección de 12 platos acompañados de provocadoras fotografías.

Para no marearnos

La autora del libro nos brinda detalles sobre bebidas alcohólicas que aparecen, la descripción que más me gusta es la de Sake y el choya del que no he bebido. Complementa con un directorio de ¡dónde comprar? y consultar en la red. Agrega recomendaciones para ‘La gran temida resaca’ y un “check list  para reuniones en casa” al final de esta sección nos dice:

“Lo menos que espero, sí hacés una reunión en tu casa, es que uses mi libro. Y que te animes a ofrecer tragos en ‘tu’ barra.”

Santos. De los; I. (2009) p.213.

Cata

Vista:  El diseño lleno de color e incluye preciosos claroscuros. La selección de fotografías de las preparaciones tanto de alimentos y bebidas, así como de las encantadoras imágenes de las tres cocineras invitadas y del cocinero convidado junto con la autora.

Es un libro de coctelería argentino y está escrito para hablantes de aquel país o quienes se familiarizan con sus modismos y no en pocas ocasiones se ha de consultar las expresiones para interpretarlas, así como sucede con otros libros de coctelería de Hispanoamérica.

Nariz: Tragos. Guía básica de coctelería cuenta con 114 recetas de cócteles de fácil preparación, expresados en onzas y cuenta con una tabla de conversiones.

Los cócteles se pueden recrear y la propia Inés de los Santos nos sugiere algunos ingredientes en caso de no contar con ellos. Salvo 17 recetas que se dificultan por ingredientes que no están disponibles en Colombia.

Las recetas propuestas expelen una riqueza de aromas en sus ingredientes que hacen agua la boca.

Boca: En el capítulo de ‘Tragos’, las recetas aparecen con un cuadro de convenciones a la que se debe estar atento, para no tener un sinsabor. (Post scriptum 15/09/2017: El diseño se encuentra en el interior de la solapa) Muestra el tipo de bebida alcohólica, la imagen de la herramienta, la copa, el hielo, nivel de dificultad y hasta precio, por un error de diseño no se explica, siendo algunos íconos no comprensibles, a no ser que sea un estilo de dominio del lector argentino.

Por el mismo diseño tiene un tufillo a las publicaciones de la revista food & wine lo que me hace recordar lo mismo sobre el libro Cócteles. de la sumiller colombiana Alejandra Naranjo.

El ataque con el que se presenta el capítulo de cócteles-Tragos– ofrece alternativas inspiradoras a los diferentes momentos de consumo en Colombia.

Retrogusto: Tragos. Guía básica de coctelería de Inés De los Santos. Es un libro para estudio: El estilo de ‘tragos ricos’ de inicios de la primera década del S.XXI.; De los platos propuestos para acompañar los cócteles.; De las propuesta fáciles de hacer por parte de la autora.

Es un libro de cócteles cercano, sin extravagantes presentaciones, sin ingredientes cuantiosos y como bien dice su título es una guía básica de coctelería, tanto en ingredientes, métodos y herramientas y a su vez responde a la firma coctelera (sic) de la esplendorosa Inés De los Santos. Mí reina de la coctelería argentina.

Por: Antonio Ramírez

Agradecimientos:

ElCatadorDeLibros por el espacio para escribir sobre este título.

Librería Wilborada 1047 por tener disponible este ejemplar a la venta.