Cuando leemos un libro de coctelería no es habitual encontrar la filosofía de un bartender, coctelería evolutiva es el nombre que el autor le da a su trabajo y, sus principios son una serie de ideas y conceptos que surgen de la experiencia e influencias adquiridas en sus viajes por cada país que visita.
Sobre el Autor
Javier Caballero nace en España, Vitoria para 1978. Fundador y director creativo de Liquid Experience una plataforma presencial de capacitación donde la coctelería tiene la firma de su autor. por otro lado encontramos Dash una plataforma virtual de capacitación donde se pueden encontrar work shops y streaming en vivo con diferentes formadores que abarcan temas como;
Coctelería, café, destilados, licores, entre otros. Donde eliges el tema de interés con la bella intención de mezclarse con otras disciplinas.
Javier participó en la creación de la receta de la marca GINRAW, adicional es Jurado en competencias de bebidas y ponente de los principales eventos a nivel nacional e internacional. Profesor externo de “Bartender y cocteleria moderna” en la Basque Culinary Center. Y, autor de esta bella Joya
Liquid Experience: coctelería evolutiva.
Redes sociales: facebook, twitter, instagram
“Para mi es importante conocer las raíces para poder innovar. Por eso, el concepto de este libro se podría resumir en dos palabras <<Clásicos Versionados >>”
Javier Caballero
Sobre el Libro
El libro se fundamenta en tres ejes importantes que son; la importancia del producto, la importancia de la técnica y la aportación personal, emocional y creativa del bartender.
Javier Caballero creó su propio decálogo del barman, donde nos muestra su forma de entender la coctelería. A continuación voy a relacionar los aspectos más importantes de cada punto:
Experiencia: el cóctel se disfruta antes del primer sorbo.
Sabor: es el punto fundamental “la calidad del producto es crucial”.
I+D: tecnología y ciencia. “Las nuevas técnicas se suman, no sustituyen “Respeto por la tradición”.
Adaptación / Adopción: técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería. “diálogo creativo interdisciplinar”.
Influencia cultural: adaptar influencias de otras culturas a nuestro criterio y realidad.
Conocimiento: el éxito de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos “experiencia y creatividad.”
Preparación, presentación, decoración y estructura del cóctel: factores de vital importancia.
Discurso: valor añadido a un cóctel.
Pasión versus disciplina: lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo.
“Pienso que lo que hace bueno a un bartender es saber hacer a la perfección las cosas básicas. Todo lo demás es un valor añadido”.
Javier Caballero
Al inicio del libro van a encontrar la rueda de percepción sensorial de un cóctel «es una maravilla», explica lo importante de los cinco sentidos a la hora de crear una bebida y, aclara el término japonés Umami (buen-sabor) creado por el señor Kikunae Ikeda.
Luego aparece un capítulo dedicado a los azúcares y edulcorantes, explica cómo conocer las diferentes texturas y propiedades que puede generar cada uno “xilitol, melaza, miel de caña, azúcar moreno, azúcar moreno natural, azúcar natural, sirope de agave, sirope de arce, miel stevia, stevia en hojas, solución acuosa, concentrado de esteviósido».
Javier Caballero hace un énfasis en la importancia de conocer bien el producto para sacar el máximo provecho. Dice el autor: Esto nos ayuda a saber cuál es la técnica adecuada a utilizar “el ingrediente condiciona la técnica”.
las tablas comparativas aparecen de forma constante para ilustrar los estudios realizados a los ingredientes en diferentes técnicas como; la pimienta, el jengibre, La densidad de los siropes de azúcar, tipos de gelificantes, deshidratados, goma xantana, ahumados, entre otros.
En el capítulo dedicado a la técnica explica cada una de ellas, su utilidad y aporte a la bebida «dilución, temperatura y aireación».
Enseña la técnica para realizar infusiones en corto tiempo con el sifón de soda, de manera que se puedan hacer maceraciones rápidas. Comenta el autor que es una de sus técnicas favoritas para sacar de apuros y, aclara que esta técnica la aprendió en el blog del gran Dave Arnold . También enseña las maceraciones al vacío explicando sus grandes ventajas.
Al igual aparece la técnica de carbonatación y espumas, mezcla las dos para hacer sodas cremosas o espumas efervescentes !increible!. En otro capítulo explica la elaboración de azúcares con licores y la técnica de liofilización.
“En cocteleria, el humo es un ingrediente más, y como todos los ingredientes, hay que conocerlo bien para utilizarlo.”
El Bartender es el nombre del último capítulo del libro, donde explica varios temas que giran entorno a las personas que trabajan detrás de una barra. entre ellos habla sobre la armonía y el equilibrio que debe tener un cóctel, aclara que esa armonía no debe ser solo en sabor, también hay que tener en cuenta la armonía visual, armonía aromática, armonía táctil y gustativa.
«A los que dicen que es mejor un cóctel con solo tres ingredientes, una pregunta: ¿cuantos ingredientes tiene tu vermut preferido para hacer el manhattan, o ese bitter que nunca falla en tu old fashioned? No hay más preguntas su señoría.”
Javier caballero nos recuerda las responsabilidades que tenemos día a día en la barra. El entretener a nuestros clientes con lo que hacemos es fundamental y para lograrlo nosotros también debemos pasarla bien, necesitamos tener una energía positiva que fluya, no sólo al preparar nuestro mejor cóctel, también al ofrecer un vaso con agua. Siempre hay que provocar y sacar una sonrisa al cliente. Nos explica lo importante de abarcar otras disciplinas como el arte, la arquitectura y muchas más para enriquecernos.
Nos presenta un esquema que él elabora en papel, antes de empezar a trabajar en un cóctel para ahorrar tiempo y dinero.
“Durante un tiempo siempre topaba con el mismo prejuicio: como hacia flair y tiraba botellas, no sabía hacer cócteles. Por suerte, ese estigma ya se está empezando a superar”.
Para finalizar nos habla de la creatividad y su importancia para marcar diferencia con los otros bartenders. Para él la inspiración es uno de los mejores momentos, es un trabajo consciente y no de musas, para terminar con la realización del cóctel.
“El éxito es la capacidad de ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo”
Cata
Vista: El libro tiene un trabajo de fotografía increíble que deleita los sentidos de todo aquel que lo observe. adicional referencia la historia de los cocteles clásicos que realiza, y cuando hace sus variaciones explica la preparación de forma detallada.
Aroma: muy fresca <2014> se publica. Creatividad, Pasión y una firma de coctelería que inspira.
Sabor: sin duda alguna este libro es todo un exquisitez al paladar.
Reflexión: Javier caballero inyecta en el lector una dosis alta de pasión y creatividad, su filosofía es digna de seguir. Y, nos enseña que detrás de esta profesión debe haber inquietud, curiosidad, entusiasmo acompañado de disciplina y estudio.
Gracias Maestro por esta hermosa obra de arte.
El libro lo pueden encontrar en la Biblioteca Luis Ángel Arango de la ciudad de Bogotá, para leer en sala.
Por: Diego Armando.
Recuerden lectores comentar y compartir.
Agradecimientos:
Nueva Mixología Colombiana , Escuela Bartender Working Flair, Alcoholes y licores.
Editorial Librooks
El Catador de Libros 