Cata del libro; RON

Uno de los rastros para conocer la faceta de un escritor es por medio de las dedicatorias que escriben en sus obras

“Que el sol te ilumine siempre, que todo a tu alrededor sea amor y que la luz pura que llevas dentro te guié en tu camino”

Dave Broom

Sobre el autor

Fotografía tomada de P(our)

David Broom nace en Glasgow. Escritor y educador con un alto enfoque y reconocimiento en el mundo del whisky, ha colaborado escribiendo más de 15 libros, por ejemplo en sus últimas ediciones encontramos:

• The way of Whisky – A journey around Japanese Whisky. 2017
• Rum – The Manual 2017

Adicional tiene manuales y guías para bartenders, dos libros sobre vinos y uno de coctelería. Colaborador en  la revista Whisky Magazine y Whisky Advocate. 

Sobre el Libro

Fotografía de Jason lowe . Editorial: Blume. Primera edición en lengua española 2005. I.S.B.N.: 84–9801–068–3

La obra se desarrolla a través de seis capítulos.

La introducción puede ser un lindo final… “apreciaciones personales”

Historia del Ron 

Su historia es fascinante y controvertida por donde se le mire. Los grandes conquistadores del siglo XVI (Francia, Inglaterra, Holanda, España y Portugal) aprovecharon los beneficios de la caña de azúcar para esclavizar un continente, extinguir culturas indígenas, colonizar tierras y dar inicio a una revolución comercial.

Esto le permiten al autor presentar un contenido amplio el cual se va desarrollando a través de una línea de tiempo que inicia 6000 años a.c.

Acompañado de ocurrencias que rodean gobiernos, leyes, filósofos, revoluciones, guerras, exportaciones, destilerías, estilos de ron, marcas comerciales y la coctelería.

Cómo se elabora el Ron

Esta es la mejor parte del libro, ¡en mi opinión! van hallar información relevante y detallada en cada etapa del proceso, para ello el autor toma como ejemplos diferentes marcas, sus estilos de producción y fuentes de información que provienen de maestros roneros.

Subtítulos:

• Caña de azúcar (terrua, cosecha, clima, etc.)
• Producción de azúcar (ingenio, extracción del jugo, etc.)
• Melaza (azucares, pH, costos y producción, etc.)
• Levadura (tipos de cepas, etanol, propanol, butanol, aceites de fusel, aldehídos, ésteres, ácidos, etc.)
• Fermentación (tiempos, ésteres, grados brix, vinazas, estilos de producción, etc.)
• Destilación menciona varios tipos de alambiques que se utilizan en la producción para lograr un estilo de ron único. (retorta, columna continua, Coffey, tres columnas, múltiples y de madera), al igual menciona los rones ricos en ésteres y los rones agrícolas.
• Añejamiento: una de las tantas aportaciones que se puede sacar de este libro es la opinión de la maestra mezcladora Joy Spence de Wray & Nephew.

Entender y dominar “el envejecimiento tropical”.

Un año de envejecimiento tropical equivale a tres años en Escocia.

Rones Puros

Este capítulo contiene un mapa que describe las destilerías más representativas para el autor y a través de una reseña resalta las tradiciones culturales de dieciocho (18) países y otras islas caribeñas unidas a la historia y producción de ron.

<< Cuba, Jamaica, Republica Dominicana, Haití, Puerto Rico, Islas Vírgenes, Guyana, Martinica, Guadalupe, Barbados, Santa Lucía, Trinidad, Bermudas, Islas Caimán, San Vicente, Isla de Granada, Isla Antigua, México, Guatemala, Nicaragua, Ecuador, Venezuela y Brasil >>

Rones Internacionales

Para este capítulo el autor menciona once (11) países.

<<Estados Unidos, Alemania, Austria, Isla Reunión y Marcelo, India, Nepal, Filipinas, Australia, Nueva Zelanda y Británicos>>.

Encontramos rones especiados y con sabores, características de producción, destilerías, marcas principales, leyes, entre otros.

Cómo disfrutar el Ron

Contiene una serie de pasos para realizar una cata técnica o ejercicios de entrenamiento.

Los puros comparten mucha afinidad con los rones “dependiendo del estilo de ambos” complementan la sutil experiencia a la hora de disfrutar un trago o un coctel. El autor nos premia con algunos maridajes.

Coctelería

• Siete (7) cocteles antiguos que aparecen desde el año 1700 a 1900.

Antonio Ramírez Rescata la receta; Rum Flip 2 alias Bellowstop (siglo XVIII).

• Cuarenta y siete (47) recetas modernas entre ellas, seis (6) tipos de Daiquiri y una receta de Dale DGroff publicada en New Classic Cocktail, de Gary Regan.

Rescato la receta; Daiquiri núm. 1 por el gran maestro Constante Ribalaigua.

Las recetas están en mililitros y acompañadas de dos consejos.

1. Primero aprenda a preparar un Daiquiri y después empiece a improvisar.
2. ¡no dejes de agitar!

Directorio: Guía alfabética de Rones

En este directorio pueden disfrutar de:

• Una colección de setenta y ocho (78) piezas gráficas sobre etiquetas clásicas de rones.
• Información comercial de setenta (70) plantas o destilerías.
• Un elemento que causa polémica son las puntuaciones con estrellas a un producto, pero, el autor dice lo siguiente:

“Estos rones se han catado y puntuado teniendo en cuenta no sólo el productor, sino también el estilo. Las estrellas no son más que una guía. Pero, por favor, lea las notas, donde se explica el motivo de la puntuación. ¡Las palabras son más importantes!”.

• Son Doscientos doce (212) marcas las que David Broom ha calificado. contiene nombre, origen, porcentaje de alcohol, color, nariz, paladar, final, conclusión y puntuación.

Bibliografía

En sus investigaciones observamos a;

• David Embury: The Fine Art of Mixing, New York 1958.
• Michele Harrison: King sugar, Londres 2011.
• Peter Thompson: Rum Punch and Revolution, Filadelfia 1999.

David Broom recomienda leer las obras de Edwar Thompson y Luis Ayala.

Cata

Vista: la fotografía es sublime.

Aroma: a mar, plátanos, puros, historia y mucho Ron en cada página.

Sabor: no se puede negar que la historia del ron tiene unas notas agridulces, pero, el presente de esta bebida es pura alegría en su máxima expresión.

Retrogusto: una hermosa pieza de colección.

Dedicatoria

 Gracias a mi maestro Arturo Rosas por ser la primera persona en invitarme a disfrutar del maravilloso mundo del Ron.

Salud.

Por: Diego Armando.

Cata del libro: Larousse del Tequila

Todo inicia en la Libreria Wilborada 1047 de la ciudad de bogotá «un lugar de reuniones de trabajo» beber unas tazas de café, charlar y luego dar inicio a nuestra búsqueda de tesoros, el ganador de aquella tarde fue su servidor.

continuara…

Les presento:

LAROUSSE DEL TEQUILA 

Sobre el autor:

«Alberto Navarro:

Mi objetivo principal es compartir mis conocimientos sobre el tequila, contagiar mi pasión a otros sobre esta bebida y guiar simultáneamente a todo aquel que le interese acercarse y saber más de este fascinante espirituoso.»

Es una de las personalidades más interesantes e importantes en la industria internacional de las bebidas espirituosas. Su perfil profesional nos muestra que estamos enfrente de un gran conocedor del Tequila

Se ha desempeñado como gerente de mercadotecnia en Tequila Sauza México, 2005.

Director internacional regional para Europa, África y medio oriente para el portafolio de exportación de la compañía Pernod Ricard, 2009.

Director de Educación de marcas, y director de la Domecq Academy, 2012.

Adicional a su trabajo ha participado como jurado de competencias de coctelería nacionales e internacionales. Realiza consultorías independientes para diversas marcas, categorías y compañías, tanto en México como en el extranjero.

El libro

Fotografia por: Alex Vera Fotogastronómica. Editorial; Larousse México . Primera edición. ISBN:978–609–21–1557–6

El sumario inicia con un titulo  muy romántico;  Tequila y pasión por el agave donde parecen siete (7) títulos, luego aparece un interesante capitulo llamado; Empresas de la industria tequilera y para finalizar Sabores con tequila 

EL Agave

Encontramos la imagen de una planta de agave donde se encuentran todas sus partes  luego nos introduce en la historia del agave desde el periodo prehispánico con el Pulque, sus diferentes nombres y usos.

Todo la información acompañada de pinturas de la época, mapas y buenas fotografías.

«como decimos aquellos que compramos libros; por este tipo de información se paga el libro»

Historia del Tequila

El autor nos aporta información desde el año 1519 hasta el año 2015. Donde abordan temas políticos, pasando por la guerra,  la industrialización, historias de familias tequileras, temas de exportación y muchos más.

Aparece un detalle brillante en la parte inferior de cada hoja, una línea de tiempo donde exalta datos relevantes en la historia, ¡Por ejemplo!

• En 1536 Fray Toribio de Benavente documenta los distintos usos que los nativos daban al agave en su historia de los indígenas de la nueva España

• Para 1750 las tabernas se convierten en parte integrante de la infraestructura de algunas haciendas de los alrededores del volcán de Tequila..

• Para el siglo XXI Tequila es declarado pueblo mágico y patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO.

Procesos de Producción

El autor divide el proceso en varias etapas y lo explica de forma precisa. Resumo algunas de ellas;

Agrícola: reproducción a nivel silvestre, industrial y micropropagación o también conocida como in vitro, una nueva  técnica para mi donde surgen algunas preguntas enfocadas al futuro del tequila.

Destilería o planta de producción

En el proceso de fermentación explica factores positivos y negativos que impactan en el  el aroma y sabor.

Expone conceptos técnicos y químicos en la destilación industrial y artesanal. Las contribuciones de los diferentes tipos de madera para el añejamiento y el envasado.

El Tequila, Clasificación, protección y regulación

Explica la definición  de tequila según la; NOM 006 SCFI 2012 . Mencionan  como México hace parte de dos acuerdos internacionales que protegen la (DO) Denominación de origen. Y enseña el papel de entidades como; Norma oficial mexicana, Consejo Regulador del tequila y La Cámara Nacional de la Industria Tequilera.

«En México existen 14 (DO) reconocidas y protegidas»

El tequila y su relación con otros destilados de agave

El autor hace un interesante resumen sobre los destilados de agave acompañado de mapas, cuadros comparativos y fotografías.

Solo para antojarlos…

Mezcal:  menciona los diferentes tipos de agaves, procesos de producción y variaciones con los cuales adquieren nombres populares como; chaparro, colas, de pechuga, entre otros.

Bacanora: esta bebida tuvo que soportar una ley  de 77 años que prohibió la producción y su consumo.

Raicilla: originaria de Jalisco, lo clasifica en dos categorías que dependen de; el agave que utilizan y la región de origen.

Comiteco: se diferencia de los otros destilados al extraer sus azucares naturales directamente del corazón.

Sikua: pertenece al estado de Michoacán, luchan por ser reconocido con la (DO).

Sotol: su elaboración se hace a través de plantas conocidas como sotol o sereque, similares al agave, pero, no se puede considerar un destilado de agave.

Cocuy pecayero: Se utiliza el agave cocui, este destilado Venezolano del municipio de Sucre tiene (DO).

 Agave Spirit: una larga historia tiene este destilado que nace en Sudáfrica. En la actualidad se conoce gracias a la compañía Azul Blue Distillery.

El terruño del tequila, la cata y el maridaje.

El Sr. Alberto Navarro pone un excelente ejemplo a través del vino para hablar sobre el terruño. Escoge la región de los Valles y la región de Altos de Jalisco para explicar sus características geográficas, ubicación y factores que aportan los tipos de suelo, ventajas y desventajas del clima.

«Las características culturales también aportan un papel único y fundamental en la producción»

Para la cata aparece una muy buena guía ilustrativa con varios descriptores  para un análisis sensorial «visual, olfativo, gustativo» referentes al tequila.

Cifras entorno al tequila

Un apartado muy interesante que muestra las cifras de producción y exportación, de los principales países importadores del tequila entre los años 1995 a 2015.

Empresas de la industria tequilera

Un capítulo dedicado a las casas tequileras presentes en México.

Dice Alberto navarro: «sin duda este apartado refleja la versatilidad del espirituoso que se ha convertido en un icono de la mexicanidad».

A modo de fichas descriptivas explica la historia y actualidad de 38 empresas que entre su portafolio aparecen 197 etiquetas.

Contienen íconos para explicar; nombre, información de la marca, tipo de tequila, porcentaje de alcohol, clasificación del tequila, perfil visual, perfil olfativo, perfil gustativo, tiempo de maduración, opciones sugeridas de consumo y maridaje».

Sabores con Tequila

Cuatro (4) chefs mexicanos y un (1) cocktail chef  nos comparten deliciosas recetas de platos y bebidas con tequila que se pueden replicar en casa.

Cata

Vista: un gran trabajo se observa a través de la excelente biografía; investigaciones, divulgaciones y tesis académicas, normas, instituciones gubernamentales y museos hacen parte de su trabajo plasmado en las paginas.

Nariz:  se publica en el 2016 y para el 2017 obtiene en los Gourmand international  el reconocimiento como Best Spirit Book in the world 2017

Boca: deleitarse es muy fácil, cada capitulo contiene valiosa información que nos va ayudar a conocer más sobre esta bebida emblemática y con tan rica historia.

Retrogusto: Termino de escribir esta cata en el mismo lugar que sirvió de inspiración al autor del libro, así que nos trasladamos a México para estar presentes en el bar show más importante del continente Barra México 2017 y en la final global de la plataforma World class mundial 2017.  Una experiencia inolvidable que sirvió de motivación para seguir leyendo y escribiendo.

Por: Diego Armando.

Cata del Libro; Los mejores Whiskies del mundo.

Digan whisky!!! Palabras mágicas que se exclaman para capturar una sonrisa ante la cámara, “¿serán los hermosos brillos dorados que la bebida transmite a nuestra alma y se reflejan en la sonrisa. O, solo por la cantidad de alcohol que se bebe?”, en fin…

Para este mes escogí el libro; Los mejores Whiskies del mundo, del Escritor Dominic Roskrow “toda una autoridad en el tema”, la editorial Blume lo distribuye, así que lo pueden encontrar en varias librerías de la ciudad.

Sobre el escritor:

Dominic Roskrow  es un destacado escritor sobre whisky, tiene 20 años de experiencia y por este motivo la industria escocesa del whisky le ha otorgados dos galardones; 2007 y 2010 “investido con el Keeper of the Quaich y Kentucky Colonel”, títulos otorgados por sus servicios a la difusión del whisky. Actualmente es editor de la revista whiskería, escribe para whisky magazine, malt advocate, harpers wine & spirit y Decanter. Consultor de la cadena whisky shop. Ha tenido el placer de visitar la mayoría de destilerías en Escocía, Irlanda y América. “este señor si conoce el placer de beber”.

Al inicio del libro presenta la legendaria y mítica historia de esta bebida, con varios datos interesantes. Describe la santísima trinidad del whisky “agua, cereales y levadura”. Explica las características de la turba y su clasificación.

El autor nos encamina por los diferentes estilos de whisky que produce Escocia, Irlanda, Estados unidos, Canadá y Japón, para poder presentar su tema principal. Aclara lo que exige la ley a cada país en materia de producción, ejemplo: materia prima y porcentajes, destilación, grados de alcohol, tiempo de envejecimiento y barricas, entre otros.

Posteriormente tiene un espacio encantador sobre maridaje, expongo dos de ellos:

Whisky Ardbeg con queso Crottin: queso de cabra  francés con notas picantes y un ligero sabor a nuez. Una combinación potente, rústica y especiada.

Whisky Lagavulin con queso Roquefort: el mejor maridaje propuesto, dice el autor. El whisky acentúa el sabor salado del queso de oveja, al mismo tiempo el queso anula el sabor punzante del whisky.

La mayor parte del libro presenta los mejores whiskies del mundo “750 variedades”. Para explicar lo anterior el autor lo organiza por países y estilos de whisky. Cada marca tiene fotografías de sus presentaciones, adicional presenta una reseña de varias destilerías. Realiza un análisis de cata acompañada de símbolos que ayudan a describirlos como por ejemplo; si son ahumados, whiskies de culto, whiskies de más de 25 años, con alto porcentaje de alcohol, entre otros.

Voy a relacionar varias destilerías y sus marcas que me desvelaron, pero, siempre acompañado de un whisky.

Whiskies de Escocia

Whiskies puro de malta aparecen 77 destilerías distribuidas en;

Campbeltown; la destilería Springbank goza de gran prestigio. Highland; la destilería Tomatin exporta a Japón sus whiskies. Isla de “Islay”; En esta región se encuentran 11 destilerías, entre ellas destaco a la destilería Bunnahabhain ubicada al norte de la isla. Isla de Arran; la destilería Arran está ubicada al norte en el pueblo de Lochranza. Isla de Jura; una gran joya de los escoceses es la destilería Jura gracias a su ubicación. Isla de Mull; la única destilería de la isla es Tobermory esto la hace especial. Isla de Skye; La destilería Talisker está ubicada en uno de los más bellos paisajes de escocia. Islas de Orkney; la destilería Highland park está ubicada cerca del círculo de Brodgar un lugar declarado patrimonio de la humanidad. Lowland; la destilería Auchentoshan está ubicada en un antiguo monasterio que también produce cerveza. Speyside; cuenta con un aproximado de 50 destilerías, entre las más populares se encuentran Glenfiddich y Balvenie en la región de  Dufftown. En la región de Rothes la destilería Cardhu y Macallan. En la región de Elgin la destilería Glen moray.

Whiskies de mezcla presenta 44 marcas, entre ellas se destacan;

Ballantine’s, Buchanan’s, Chivas Regal, Dewar’s, the Famous Grouse, Johnnie Walker Red label, Johnnie Walker Black label, Johnnie Walker Gold label, Johnnie Walker Blue label, Royal salute, Teacher’s.    

Whiskies de malta mezclado presenta 12 marcas, entre ellas se destacan: Johnnie Walker Green label, Monkey shoulder, the famous grouse.

Whiskies de grano presenta 2 marcas; Compass box Hedonism y the snow Grouse.

Whiskies de Estados unidos

Más de 10 estados producen whiskies aportando una rica variedad y exótica gama de productos. Cabe resaltar que la ley en estados unidos es más estricta que en escocia.

Bourbon: presenta 50 marcas, entre ellas se destacan: Buffalo trace, Bulleit, Evan Williams, Four roses, Jim Beam, Knob Creek, Maker’s Mark, Pappy Van Winkle’s, Wild turkey, Woodford reserve.

Whiskey de Tennessee presenta 2 marcas; George Dickel y Jack Daniel’s.

Whiskey de Centeno presenta 12 marcas, entre ellas se destacan; Jim Beam, Sazerac Rye, Wild Turkey.

Whiskey de Trigo presenta 2 marcas; Bernheim y Dry Fly Wheat.

Whiskey de Maíz presenta 5 marcas: Georgia Moon, Hudson new york corn, Jw Corn, Mellow Corn.

Otros Whiskies estadounidense: el autor hace una comparación con la cerveza artesanal que ha tenido un crecimiento notable, en consecuencia pero a menor escala está sucediendo lo mismo con el whiskey.

Presenta 11 marcas que vale la pena indagar: Catdaddy, Charbay Hop Flavored, Early times, Edgefield Hogshead, Kessler, McCarthy’s Oregon, Rogue Dead Guy, St George, Stranahan’s, Triple Eight Notch, Wasmund’s Rappahannock.

Whiskies de Canadá

La industria de Canadá produce bastante whisky, su mayor mercado es los Estados unidos.

Whisky puro de malta: presenta una marca; Glen Breton

Whisky de mezcla: presenta 6 marcas; Alberta, Canadian club, Crown royal, Forty Creek, Seagram’s 83, Wiser’s Deluxe.

Whiskey de Irlanda

El país trabaja fuerte para impulsar y posicionar la industria del whisky.

Whiskey  puro de malta relaciona 5 marcas; Bushmills, Connemara, Locke’s, The Tyrconnell, The wild Geese.

Whiskey irlandés de mezcla relaciona 9 marcas: Bushmills, Jameson, Kilbeggan, Locke’s, Midleton, Paddy, Powers, Tullamore Dew, The Wild Geese.

Whiskey destilado en alambique discontinuo: un estilo único de Irlanda. Presenta dos marcas; Green Spot y Redbreast.

Whiskey de grano: presenta una marca; Greenore.

Whiskies de Japón

Un grande que se ha venido consolidando en la industria y en los consumidores.

Whisky puro de malta japonés presenta 11 marcas; Fuji Gotemba, Hakushu, Ichiro malt, Karuizawa, Miyagikyo, Nikka single cask, Yamazaki, Yoichi.

Whisky de mezcla japonés presenta dos marcas; Hibiki y Nikka.

Whisky de malta mezclado japonés presenta la marca; Nikka pure malt.

Whiskies del mundo

Para ir finalizando el autor menciona varios whiskies que se producen en otras partes del mundo como; Sudáfrica, Nueva zelanda, Alemania, entre otros. Por último recomienda los mejores festivales y eventos que se celebran en el mundo del whisky.

Cata:

Vista: el libro se destaca por una serie de fotografías impecables “marcas, destilerías, paisajes, entre otros”. La reseña que el autor hace a las destilerías y sus maestros nos enseña el valor de esta bebida enigmática.

Nariz: despierta una gran inquietud por el inimaginable mundo de aromas que hay en cada botella.

Boca: el libro hace que nuestro paladar desee explorar nuevos sabores.

Posgusto: Es abrumante todo lo que hay por aprender sobre whisky, investigar a cada cultura que se dedicada a la elaboración se vuelve más inquietante, por otro lado, el autor crea una sensación intensa de navegar y naufragar descubriendo y destapando nuevas botellas de whisky, Salud por eso.

Recuerden siempre decir ¡¡¡whisky!!! antes la cámara…

Por: Diego Armando.

Cata del Libro; Liquid Experience Coctelería Evolutiva

Cuando leemos un libro de coctelería no es habitual encontrar la filosofía de un bartender, coctelería evolutiva es el nombre que el autor le da a su trabajo y, sus principios son una serie de ideas y conceptos que surgen de la experiencia e influencias adquiridas en sus viajes por cada país que visita.

Sobre el Autor

Javier Caballero nace en España, Vitoria para 1978. Fundador y director creativo de Liquid Experience una plataforma presencial de capacitación donde la coctelería tiene la firma de su autor. por otro lado encontramos Dash  una plataforma virtual de capacitación donde se pueden encontrar work shops y streaming en vivo con diferentes formadores que abarcan temas como;

Coctelería, café, destilados, licores, entre otros. Donde eliges el tema de interés con la bella intención de mezclarse con otras disciplinas.

Javier participó en la creación de la receta de la marca GINRAW, adicional es Jurado en competencias de bebidas y ponente de los principales eventos a nivel nacional e internacional. Profesor externo de “Bartender y cocteleria moderna” en la Basque Culinary Center. Y, autor de esta bella Joya

Liquid Experience: coctelería evolutiva.

Redes sociales: facebook, twitter, instagram

“Para mi es importante conocer las raíces para poder innovar. Por eso, el concepto de este libro se podría resumir en dos palabras <<Clásicos Versionados >>”

Javier Caballero

Sobre el Libro

El libro se fundamenta en tres ejes importantes que son; la importancia del producto, la importancia de la técnica y la aportación personal, emocional y creativa del bartender.

Javier Caballero creó su propio decálogo del barman, donde nos muestra su forma de entender la coctelería. A continuación voy a relacionar los aspectos más importantes de cada punto:

Experiencia: el cóctel se disfruta antes del primer sorbo.

Sabor: es el punto fundamental “la calidad del producto es crucial”.

I+D: tecnología y ciencia. “Las nuevas técnicas se suman, no sustituyen “Respeto por la tradición”.

Adaptación / Adopción: técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería. “diálogo creativo interdisciplinar”.

Influencia cultural: adaptar influencias de otras culturas a nuestro criterio y realidad.

Conocimiento: el éxito de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos “experiencia y creatividad.”

Preparación, presentación, decoración y estructura del cóctel: factores de vital importancia.

Discurso: valor añadido a un cóctel.

Pasión versus disciplina: lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo.

“Pienso que lo que hace bueno a un bartender es saber hacer a la perfección las cosas básicas. Todo lo demás es un valor añadido”.

Javier Caballero

Al inicio del libro van a encontrar  la rueda de percepción sensorial de un cóctel «es una maravilla», explica lo importante de los cinco sentidos a la hora de crear una bebida y, aclara el término japonés Umami (buen-sabor) creado por el señor Kikunae Ikeda.

Luego aparece un capítulo dedicado a los azúcares y edulcorantes, explica cómo conocer las diferentes texturas y propiedades que puede generar cada uno “xilitol, melaza, miel de caña, azúcar moreno, azúcar moreno natural, azúcar natural, sirope de agave, sirope de arce, miel stevia, stevia en hojas, solución acuosa, concentrado de esteviósido».

Javier Caballero hace un énfasis en  la importancia de conocer bien el producto para sacar el máximo provecho. Dice el autor: Esto nos ayuda a saber cuál es la técnica adecuada a utilizar “el ingrediente condiciona la técnica”.

las tablas comparativas aparecen de forma constante para ilustrar los estudios realizados a los ingredientes en diferentes técnicas como; la pimienta, el jengibre, La densidad de los siropes de azúcar, tipos de gelificantes, deshidratados, goma xantana, ahumados, entre otros.

En el capítulo dedicado a la técnica explica cada una de ellas, su utilidad y aporte a la bebida «dilución, temperatura y aireación».

Enseña la técnica para realizar infusiones en corto tiempo con  el sifón de soda, de manera que se puedan hacer maceraciones rápidas. Comenta el autor que es una de sus técnicas favoritas  para sacar de apuros y, aclara que esta técnica la aprendió en el blog del gran Dave Arnold . También enseña las maceraciones al vacío  explicando sus grandes ventajas.

Al igual aparece la técnica de carbonatación y espumas, mezcla las dos para hacer sodas cremosas o espumas efervescentes !increible!. En otro capítulo explica la elaboración de azúcares con licores y la técnica de liofilización.

“En cocteleria, el humo es un ingrediente más, y como todos los ingredientes, hay que conocerlo bien para utilizarlo.”

El Bartender es el nombre del último capítulo del libro, donde explica varios temas que giran entorno a las personas que trabajan detrás de una barra. entre ellos habla sobre  la armonía y el equilibrio que debe tener un cóctel, aclara que esa armonía no debe ser solo en sabor, también hay que tener en cuenta la armonía visual, armonía aromática, armonía táctil y gustativa.

«A los que dicen que es mejor un cóctel con solo tres ingredientes, una pregunta: ¿cuantos ingredientes tiene tu vermut preferido para hacer el manhattan, o ese bitter que nunca falla en tu old fashioned? No hay más preguntas su señoría.”

Javier caballero nos recuerda las responsabilidades que tenemos día a día en la barra. El entretener a nuestros clientes con lo que hacemos es fundamental y para lograrlo nosotros también debemos pasarla bien, necesitamos tener una energía positiva que fluya, no sólo al preparar nuestro mejor cóctel, también al ofrecer un vaso con agua. Siempre hay que provocar y sacar una sonrisa al cliente. Nos explica lo  importante de abarcar otras disciplinas como el arte, la arquitectura y muchas más para enriquecernos.

Nos presenta un esquema que él elabora en papel, antes de empezar a trabajar en un cóctel para ahorrar tiempo y dinero.

“Durante un tiempo siempre topaba con el mismo prejuicio: como hacia flair y tiraba botellas, no sabía hacer cócteles. Por suerte, ese estigma ya se está empezando a superar”.

Para finalizar nos habla de la creatividad y su importancia  para marcar diferencia  con los otros bartenders. Para él la inspiración es uno de los mejores momentos, es un trabajo consciente y no de musas, para terminar con la realización del cóctel.

“El éxito es la capacidad de ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo”

Cata

Vista: El libro tiene un trabajo de fotografía increíble que deleita los sentidos de todo aquel que lo observe. adicional referencia la historia de los cocteles clásicos que realiza, y cuando hace sus variaciones explica la preparación de forma detallada.

Aroma: muy fresca <2014> se publica. Creatividad, Pasión y una firma de coctelería que inspira.

Sabor: sin duda alguna este libro es todo un exquisitez al paladar.

Reflexión: Javier caballero inyecta en el lector una dosis alta de pasión y creatividad, su filosofía es digna de seguir. Y, nos enseña que detrás de esta profesión debe haber inquietud, curiosidad, entusiasmo acompañado de disciplina y estudio.

Gracias Maestro por esta hermosa obra de arte.

El libro lo pueden encontrar en la Biblioteca Luis Ángel Arango de la ciudad de Bogotá, para leer en sala.

Por: Diego Armando.

Recuerden lectores comentar y compartir.

Agradecimientos:

Nueva Mixología Colombiana ,  Escuela Bartender Working Flair, Alcoholes y licores.

Editorial Librooks

Cata del Libro; El gran libro del Vermut

Sobre el autor:

El señor Francois Monti de origen Belga es escritor e investigador especializado en temas de coctelería, destilados y formador académico para la industria.

Tiene tres libros publicados que son: Prohibitions, 101 Cocktails, El gran libro del vermut y su blog llamado Bottoms up.

Francois escribe en varios portales especializados como: the shaker and jigger, cocteleria creativa, revista francesa Ginger que es propiedad del maestro Fernando Castellon el cual espero reseñar alguna de sus obras.

Página web:http://www.francoismonti.com/

Redes sociales: @frmonti

El libro

El autor nos cuenta que entrevistó a más de 150 personas conocedoras del tema para tener las fuentes más fiables en su  investigación y comienza esta obra con varias apreciaciones culturales que tiene sobre el vermut y seguidamente realiza una crítica por el desconocimiento que existe en la sociedad sobre esta maravillosa bebida.

La historia el vermut es increíble y el autor empieza por Grecia (6.000) años antes de Cristo para narrarnos la historia de cómo un vino con hierbas y una técnica llamada hipocrás datan el origen de la bebida.

A medida que avanzamos aparecen famosos personajes como el señor Antonio Benedetto Carpano y otros intrépidos que al igual que él decidieron embarcarse en la producción del vermut, mostrando de cada uno su personalidad y enseñándonos los diferentes estilos de producción, características y aportes culturales.

Martini. Gancia. Punt e mes. Nolly. Dolin

El autor narra diferentes aspectos sociopolíticos y culturales del vermut en cada siglo de la historia, pasando por la primera guerra mundial y lo que tuvieron que hacer para sobrevivir a la ley seca de los Estados Unidos de américa y unos años después la segunda guerra mundial.

Francois nos desembarcar de este recorrido por el tiempo para llegar al presente de esta bebida y recorrer un camino por las diferentes marcas que están presentes en la actualidad.

Aparecen veinticinco (25) marcas de España, catorce (14) marcas de Italia, tres (3) marcas de Francia, Seis (6) marcas de Estados unidos, una (1) marca de Alemania, y dos (2) marcas de Australia. Para un total de 50 marcas de vermut, claro, sin contar que cada marca tiene mínimo 2 estilos y hasta 8 referencias en su portafolio.

Algunas de ellas son:

• Vermouth Perucchi se aluden en ser la primera marca registrada en España, 1870.

 

• Vermouth Yzaguirre fundada en 1884 es una de las principales marcas de España y pionera en la modernización del vermut de grifo.

 

• Vermouth Canasta la belleza de este vermut español radica en la selección de sus uvas palomino y pedro ximénez que se cría por medio del método de solera durante 6 años mínimo.

 

• Vermouth Carpano uno de las marcas con más historia, sus inicios datan de 1786. En la actualidad cuenta con un museo en la ciudad de Turín Italia.

 

• Vermouth Cinzano otro de los grandes iconos italianos, llegó a la Argentina en 1886 y para 1925 abrieron una sede de producción en el país gaucho. “hay que probar su edición especial Cinzano 1757 un vermut a la antigua”.

 

• Vermouth Martini no podemos hablar de vermut Italianos sin mencionar a una de las marcas que más ostenta fama mundial. Como dato curioso en la época de la prohibición comercializaron un vermut sin alcohol (0,5 grados).

Para 1925 en Europa hicieron una línea de cócteles embotellados  (Manhattan y tres tipos de martini).

Son famosos por su estilo de publicidad Pop art, todo esto ayudó a que la marca no desapareciera en una época difícil para la industria. Para los 150 años lanzó la edición especial Martini Gran Lusso con un ingrediente misterioso conocido como extracto 94 que envejeció durante ocho años en damajuanas.

 

• Vermouth Professore este proyecto nace de cuatro Bartenders en el bar Jerry Thomas speakeasy en Roma Italia.

 

• Vermouth Mancino es una marcada inspirada y creada por el Bartender italiano Giancarlo Mancino.

 

• Vermouth Noilly Prat su producción se realiza en un pequeño pueblo llamado Marseillan cerca de Montpellier. Al señor Joseph Noilly se le atribuye ser el creador del primer vermut al estilo francés en 1813.

En su proceso de elaboración utilizan vino y adicionan mistela que contiene más azúcar. En el añejamiento utilizan barricas de roble viejas durante 2 años al aire libre para que le aporte más oxidación y notas salinas.

 

• Vermouth Dolin conocido por su estilo chambery nace en 1821. Un vermut que hace parte de la historia francesa.

 

• Vermouth Vya esta marca Americana nace en 1999 y es la más antigua de todas, se caracterizan por no utilizar ajenjo en su elaboración.

 

• Vermouth Rason estos intrépidos productores de whisky, vodka, gin y otros fermentados en el 2010 decidieron lanzar su marca de vermut y para ello consultaron al famoso historiador David Wondrich. Se destacan por utilizar ingredientes orgánicos.

 

• Vermouth Regal Rouge este vermut tiene una imagen muy llamativa su botella está envuelta en papel con una ilustración de un guerrero medieval. Un bartender inglés llamado Mark Ward decidió abrir en Australia una agencia de marketing especializada en bebidas y en el 2009 vio la oportunidad de lanzar su marca de vermut.

 

¡El principio! es el título del capítulo con el que finaliza el libro, un análisis de la coctelería desde sus inicios y para ello el autor se basa en el primer recetario de coctelería How to Mix Drinks or the Bon – vivant’s Companion (1862) del Famoso Barman Jerry Thomas, en el cual no aparece una sola receta con vermut, conociendo de antemano que la bebida ya había llegado a principios del siglo XIX a los Estados Unidos.

Pasan 7 años para que aparezca una receta con vermut en el libro Steward & Barkeepers Manual de autor desconocido.

En 1884 en el libro; the modern’s Bartender Guide, O.H. Byron, aparecen por primera vez dos grandes cócteles clásicos; el Manhattan y el Martinez.

El autor nos encamina por una línea de tiempo con recetas de cócteles clásicos a base de vermut sin dejar al lado lo que sucedía en los bares de Europa y como en el mismo lapso de tiempo llegó esta influencia al bello país de Cuba y Argentina.

Ford Cocktail (1895), Turf Cocktail (1900), Marguerite Cocktail (1900), Dry Martini (1904), Bamboo ( 1908), Adonais (1914)

 

Cata:

Vista: un libro el cual no deja escapar ningún detalle de fechas, datos históricos, gobiernos, políticas, leyes, guerras, acontecimientos y comparaciones culturales.

El libro estuvo nominado entre los 10 mejores de la categoría Best New Spirits Book de los premios Tale of the Cocktail 2016.

Nariz: tiene un año de vida “publicación 2015”.  estoy seguro que su aroma va a perdurar en el tiempo.

 Boca: cuando compre este libro en la Librería Nacional  tuve que esperar más de un mes para leerlo, y en el momento que lo abrí, saboree sus dulces páginas llenas de valiosa información.

Estamos frente una respetuosa obra de arte, gracias Francois por qué mi biblioteca brilla y espero que la de ustedes también.

Agradecimientos:

Librería Nacional por tener este maravilloso libro

Ediciones B Colombia

Ilustrador: Jhonny Rodriguez

Bibliografía:

Francois Monti: Home. Recuperado el 1 de agosto 2016 http://www.francoismonti.com/en-castellano/

Tales of the cocktail announces top 10 for the 10^th annual spirited awards. Recuperado el 8 de agosto 2016 https://talesofthecocktail.com/news/tales-cocktail-announces-top-ten-10th-annual-spirited-awards

fotografías:

Fotografia de portada: http://www.edicionesb.com/catalogo/autor/francois-monti/1284/libro/el-gran-libro-del-vermut_3647.html

Fotografia 1: http://www.francoismonti.com/en-castellano/

Cata del Libro; Destilados

Es un  libros fácil de leer cuando se estudia bebidas destiladas, nos aclara que no es una enciclopedia, pero, sí una guía turística para explorar los nuevos destilados del mercado y así conocer a micro destiladores  que están haciendo un trabajo increíble en el mercado mundial.

En el inicio nos muestra la historia de la destilación y los diferentes tipos que se utilizan, posteriormente explica cómo catar un destilado de una manera sencilla para que todas las personas logren entenderlo, cabe destacar que explica cada destilado «Ginebra, Vodka, Tequila, Mezcal, Absenta, Ron, Whisky, Brandy francés, Brandys del mundo y otros destilados», su país de origen, principales países productores, marcas globales con mayor venta, e ingredientes básicos, para después sumergirnos en la  historia y métodos de producción.

En la mitad de cada tema hay una sección llamada; CONOZCA AL DISIDENTE, donde se presentan a pequeños destiladores que nos  cuentan sus anécdotas, consejos y muchos más datos interesantes, Un ejemplo de ellos es Dan Aykroyd, actor de la famosa película Cazafantasmas el cual  tiene su propia marca  de vodka: Crystal Head vodka.

la botella está inspirada en una la leyenda Maya.

Cada capítulo contiene; recetas, historias de cocteles y sugerencias de bares actuales alrededor del mundo para visitar.

En el fabuloso mundo de los cocteles que presentan aparece un Ponche, pasando por un Martini de cuatro pasos importantes de elaboración, nos transporta al hermoso México con un old fashioned de oaxaca, y reviven a una leyenda de la cocteleria; Harry Craddock con un Corpse Reiver N. 2.

Joel y Neil harrison nos aconsejan 10 marcas de destilados en cada capítulo, les comparto algunas;

Monkey 47 schwarzwald Dry Gin, contienen 47 botánicos, es destilada en la selva negra de Alemania.

Sacred Gin de inglaterra, se produce en pequeños lotes y se destila al vacío en alambiques de vidrio.

Vodka Black cow pure milk de Inglaterra, estos intrépidos destiladores producen un vodka a partir del suero de la leche de vaca, utilizando una levadura especial para la fermentación, destilan y producen así un vodka cremoso y dulce. “Atención Rusia, que aquí llega un vaquero inglés – dice el autor”.

Mezcal del Maguey pechuga single village de Oaxaca México, un mezcal el cual en su tercera destilación incluye una cesta de frutas, especias y una pechuga completa de pollo, aportándole un resultado final afrutado y carnoso. – Debo confesar que encargue una botella y es una verdadera exquisitez.

Ron la Hechicera fine aged de Colombia para el mundo, la familia Riascos mezcla en sus bodegas rones del caribe de varias procedencias. Es un ron envejecido, suave y poco dulce, se elabora a partir de rones de 12 a 21 años con un sistema de solera. Tiene una hermosa e imponente botella.

Whisky de pura malta madurado en barricas de jerez overeem de Tasmania Australia, los whiskys del nuevo mundo están ganando popularidad y este es uno que todo el mundo en este negocio quisiera conocer. Madura hasta siete años en barricas de jerez.

Y como si fuera poco toda esta valiosa información, tienen otros capítulos dedicados al Aquavit, Baijiu, Soju y Feni, este último destilado es nuevo para mi, hecho en la india cuenta con una denominación de origen regional y existen más 6000 destilerías produciendo Feni.

La última parte del libro nos habla sobre los Amargos para cocteles o las famosas bitters, y nos enseña hacer unas caseras en cuatro pasos.

Los autores:

Joel Harrison y Neil Ridley son de origen Británico, ambos pertenecen a una nueva generación de escritores del reino unido y son dos autoridades del Whisky a nivel mundial. Producen lotes exclusivos de whisky, asesoran a productores, y han dado más de 250 catas alrededor del mundo. Forman parte del equipo de jurados de los World Whisky Award, y en el International Wine spirit competition, en sus tiempos libres escriben para whisky magazine  y en the wall street journal en su edición para India.

fundaron en el 2008 el famoso blog caskstrength.blogspot.com.co el cual ha recibido varios galardones por el gran aporte que hace a la industria,  «contiene muy buena información sobre el mundo del whisky», hasta este año escribieron el, pero la buena noticia es que pasan a estrenar su pagina web: www.worldsbestspirits.com

El libro Destilados se lanzó al mercado en el 2014 y al siguiente año quedó postulado en la categoría de Best new spirit Book en los premios Tale of cocktail del 2015.

Redes sociales:

• @joeldram y @neildram

Pagina web: http://www.joelharrison.info/

Conclusiones:

Vista: su tapa dura nos da la  tranquilidad de transportarlo al trabajo, leerlo en un parque, o de viaje. Su estructura de contenido es atractiva, sus fotografías son estimulantes que dan ganas de probar más de un cóctel.

Nariz: siendo un libro joven,“año de publicación 2014”, tiene el potencial para quedar en el recuerdo, como una deliciosa obra de arte.

Boca: presenta una agradable y fácil manera de entender su contenido sin poseer mucha experiencia el lector. Evoluciona con cada productor disidente y con las sugerencias de destilados que presenta. En el postgusto deja la satisfacción de ser una excelente inversión que no puede faltar en  nuestra biblioteca.

Bibliografía:

Harrison Joel: Home. Recuperado en 28 junio 2016 http://www.joelharrison.info/

Bondick Christine: Tales of the cocktail announces top 10 for the 9^th annual spirited awards. Recuperado en 28 junio 2016 https://talesofthecocktail.com/news/tales-of-the-cocktail-announces-top-10-for-the-9th-annual-spirited-awards

fotografías:

Foto 1 http://www.blume.net/catalogo/1295-destilados-9788416138487.html

Foto 2 http://bevmothirstytimes.com/dan-akroyd-is-the-man-behind-crystal-head-vodka/

Agradecimientos:

http://nuevamixologiacolombiana.blogspot.com.co/, http://escuelabartender.info/