Todo inicia en la Libreria Wilborada 1047 de la ciudad de bogotá «un lugar de reuniones de trabajo» beber unas tazas de café, charlar y luego dar inicio a nuestra búsqueda de tesoros, el ganador de aquella tarde fue su servidor.
continuara…
Les presento:
LAROUSSE DEL TEQUILA
Sobre el autor:
«Alberto Navarro:
Mi objetivo principal es compartir mis conocimientos sobre el tequila, contagiar mi pasión a otros sobre esta bebida y guiar simultáneamente a todo aquel que le interese acercarse y saber más de este fascinante espirituoso.»
Es una de las personalidades más interesantes e importantes en la industria internacional de las bebidas espirituosas. Su perfil profesional nos muestra que estamos enfrente de un gran conocedor del Tequila
Se ha desempeñado como gerente de mercadotecnia en Tequila Sauza México, 2005.
Director internacional regional para Europa, África y medio oriente para el portafolio de exportación de la compañía Pernod Ricard, 2009.
Director de Educación de marcas, y director de la Domecq Academy, 2012.
Adicional a su trabajo ha participado como jurado de competencias de coctelería nacionales e internacionales. Realiza consultorías independientes para diversas marcas, categorías y compañías, tanto en México como en el extranjero.
El libro
Fotografia por: Alex Vera Fotogastronómica. Editorial; Larousse México . Primera edición. ISBN:978–609–21–1557–6
El sumario inicia con un titulo muy romántico; Tequila y pasión por el agave donde parecen siete (7) títulos, luego aparece un interesante capitulo llamado; Empresas de la industria tequilera y para finalizar Sabores con tequila
EL Agave
Encontramos la imagen de una planta de agave donde se encuentran todas sus partes luego nos introduce en la historia del agave desde el periodo prehispánico con el Pulque, sus diferentes nombres y usos.
Todo la información acompañada de pinturas de la época, mapas y buenas fotografías.
«como decimos aquellos que compramos libros; por este tipo de información se paga el libro»
Historia del Tequila
El autor nos aporta información desde el año 1519 hasta el año 2015. Donde abordan temas políticos, pasando por la guerra, la industrialización, historias de familias tequileras, temas de exportación y muchos más.
Aparece un detalle brillante en la parte inferior de cada hoja, una línea de tiempo donde exalta datos relevantes en la historia, ¡Por ejemplo!
- En 1536 Fray Toribio de Benavente documenta los distintos usos que los nativos daban al agave en su historia de los indígenas de la nueva España
- Para 1750 las tabernas se convierten en parte integrante de la infraestructura de algunas haciendas de los alrededores del volcán de Tequila..
- Para el siglo XXI Tequila es declarado pueblo mágico y patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO.
Procesos de Producción
El autor divide el proceso en varias etapas y lo explica de forma precisa. Resumo algunas de ellas;
Agrícola: reproducción a nivel silvestre, industrial y micropropagación o también conocida como in vitro, una nueva técnica para mi donde surgen algunas preguntas enfocadas al futuro del tequila.
Destilería o planta de producción
En el proceso de fermentación explica factores positivos y negativos que impactan en el el aroma y sabor.
Expone conceptos técnicos y químicos en la destilación industrial y artesanal. Las contribuciones de los diferentes tipos de madera para el añejamiento y el envasado.
El Tequila, Clasificación, protección y regulación
Explica la definición de tequila según la; NOM 006 SCFI 2012 . Mencionan como México hace parte de dos acuerdos internacionales que protegen la (DO) Denominación de origen. Y enseña el papel de entidades como; Norma oficial mexicana, Consejo Regulador del tequila y La Cámara Nacional de la Industria Tequilera.
«En México existen 14 (DO) reconocidas y protegidas»
El tequila y su relación con otros destilados de agave
El autor hace un interesante resumen sobre los destilados de agave acompañado de mapas, cuadros comparativos y fotografías.
Solo para antojarlos…
Mezcal: menciona los diferentes tipos de agaves, procesos de producción y variaciones con los cuales adquieren nombres populares como; chaparro, colas, de pechuga, entre otros.
Bacanora: esta bebida tuvo que soportar una ley de 77 años que prohibió la producción y su consumo.
Raicilla: originaria de Jalisco, lo clasifica en dos categorías que dependen de; el agave que utilizan y la región de origen.
Comiteco: se diferencia de los otros destilados al extraer sus azucares naturales directamente del corazón.
Sikua: pertenece al estado de Michoacán, luchan por ser reconocido con la (DO).
Sotol: su elaboración se hace a través de plantas conocidas como sotol o sereque, similares al agave, pero, no se puede considerar un destilado de agave.
Cocuy pecayero: Se utiliza el agave cocui, este destilado Venezolano del municipio de Sucre tiene (DO).
Agave Spirit: una larga historia tiene este destilado que nace en Sudáfrica. En la actualidad se conoce gracias a la compañía Azul Blue Distillery.
El terruño del tequila, la cata y el maridaje.
El Sr. Alberto Navarro pone un excelente ejemplo a través del vino para hablar sobre el terruño. Escoge la región de los Valles y la región de Altos de Jalisco para explicar sus características geográficas, ubicación y factores que aportan los tipos de suelo, ventajas y desventajas del clima.
«Las características culturales también aportan un papel único y fundamental en la producción»
Para la cata aparece una muy buena guía ilustrativa con varios descriptores para un análisis sensorial «visual, olfativo, gustativo» referentes al tequila.
Cifras entorno al tequila
Un apartado muy interesante que muestra las cifras de producción y exportación, de los principales países importadores del tequila entre los años 1995 a 2015.
Empresas de la industria tequilera
Un capítulo dedicado a las casas tequileras presentes en México.
Dice Alberto navarro: «sin duda este apartado refleja la versatilidad del espirituoso que se ha convertido en un icono de la mexicanidad».
A modo de fichas descriptivas explica la historia y actualidad de 38 empresas que entre su portafolio aparecen 197 etiquetas.
Contienen íconos para explicar; nombre, información de la marca, tipo de tequila, porcentaje de alcohol, clasificación del tequila, perfil visual, perfil olfativo, perfil gustativo, tiempo de maduración, opciones sugeridas de consumo y maridaje».
Sabores con Tequila
Cuatro (4) chefs mexicanos y un (1) cocktail chef nos comparten deliciosas recetas de platos y bebidas con tequila que se pueden replicar en casa.
Cata
Vista: un gran trabajo se observa a través de la excelente biografía; investigaciones, divulgaciones y tesis académicas, normas, instituciones gubernamentales y museos hacen parte de su trabajo plasmado en las paginas.
Nariz: se publica en el 2016 y para el 2017 obtiene en los Gourmand international el reconocimiento como Best Spirit Book in the world 2017
Boca: deleitarse es muy fácil, cada capitulo contiene valiosa información que nos va ayudar a conocer más sobre esta bebida emblemática y con tan rica historia.
Retrogusto: Termino de escribir esta cata en el mismo lugar que sirvió de inspiración al autor del libro, así que nos trasladamos a México para estar presentes en el bar show más importante del continente Barra México 2017 y en la final global de la plataforma World class mundial 2017. Una experiencia inolvidable que sirvió de motivación para seguir leyendo y escribiendo.
Por: Diego Armando.
El Catador de Libros 